一、選擇題：(共40題，每題2.5分)
1.（ ）蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈(A)腐敗(B)陳舊(C)新鮮(D)與新鮮度沒有關係。
2.（ ）鹹蛋一般是以(A)火雞蛋(B)鵝蛋(C)鴨蛋(D)茶葉蛋。
3.（ ）採購蔬果應先考慮之要項為(A)生產季節與市場價格(B)形狀與顏色(C)冷凍品與
冷藏品(D)重量與品名。
4.（ ）選購蛤蜊應選外殼(A)緊閉(B)微開(C)張開(D)粗糙
者。
5.（ ）要選擇新鮮的蝦應選 (A)頭部已帶有黑色的(B)頭部脫落的(C)蝦身堅硬的(D)蝦
身柔軟的。
6.（ ）避免購買具有土味的淡水魚，其分辨方法可由(A)魚鰓的黏膜細胞(B)魚身(C)
魚鰭(D)魚尾 所散發的味道得知。
7.（ ）下列何種魚類較適合做為生魚生的食材？(A)河流出海口的魚(B)箱網魚(C)近海
魚(D)深海魚。
8.（ ）下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？(A)魚鰓成灰褐色(B)魚眼混濁突出(C)魚鱗脫
落(D)肉質堅挺有彈性。
9.（ ）螃蟹最肥美之季節為(A)春(B)夏(C)秋(D)冬。
10.（ ）廚師常以何種部位來辨別母蟹？(A)螫(B)臍(C)蟹殼花紋(D)肥瘦。
11 .( ) 「紅燒下巴」的下巴是指
(A)豬頭(B)舌頭(C)魚頭(D)猴頭菇。
12 .( ) 製作「紅燒下巴」時常選用(A)黃魚頭(B)鮸魚頭(C)鯧魚頭(D)草魚頭。
13 .( ) 一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的(A)頭部(B)背部(C)腹部(D)尾部。
14 .( ) 正常的新鮮肉類色澤為(A)鮮紅色(B)暗紅色(C)灰紅色(D)褐色。
15 .( ) 肉牛屠體中，肉質較硬，適合長時間燉煮的部位為(A)腱子肉(B)肋條(C)腓力(D)沙朗
16 .( ) 雞肉中最嫩的部份是(A)雞柳(B)雞腿肉(C)雞胸肉(D)雞翅膀。
17 .( ) 選購罐頭食品應注意(A)罐完整即好(B)凸罐者表示內容物多(C)封罐完整，並標示
完全(D)歪罐者為佳。
18 .( ) 下列何種食物的產量與季節的關係最小？(A)蔬菜(B)水果(C)魚類(D)豬肉。
19 .( ) 下列加工食品中何者之硝酸鹽含量可能最高？(A)蛋類(B)肉類(C)蔬菜類(D)水
果類。
20 .( ) 下列魚類何者屬於海水魚？(A)草魚(B)鯧魚(C)鯽魚(D)鰱魚。
21 .( ) 1台斤為600公克，3000公克為 (A)3公斤(B)85兩 (C)6台斤(D)8台斤。
22 .( ) 食品冷藏溫度最好維持在(A)0度以下(B)7度以下(C)10度以上(D)20度以上。
23 .( ) 貯藏冷凍肉類的溫度應控制在(A)-18度(B)-5度(C)0度(D)5度
以下。
24 .( ) 蛋置放於冰箱中應(A)鈍端朝上(B)鈍端朝下(C)尖端朝上(D)橫放。
25 .( ) 鹽醃的水產品或肉類
(A)不必冷藏(B)必須冷藏(C)必須冷凍(D)包裝好就好。
26 .( ) 甘薯最適宜的貯藏溫度為 (A)-18度以下(B)0~3度(C)3~7度(D)15度左右。
27 .( ) 封罐良好的罐頭食品可以保存約 (A)三年(B)五年(C)七年(D)九年。
28 .( ) 香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉(A)失去風味(B)表皮迅速變黑(C)肉質
變軟(D)肉色褐化。
29 .( ) 食品安全的供應溫度是指(A)5~60度(B)60度以上、7度以下(C)40~100度(D)100度
以上、40度以下。
30 .( ) 廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸，應放置在高於地面起碼
(A)30cm (B)60cm (C)80cm (D)100cm 。
31 .( ) 生鮮肉類的保鮮冷藏時間可長達 (A)10天(B)7天(C)5天(D)2天。
32 .( ) 扣肉是以論(A)秒(B)分(C)刻(D)時
為火候的菜餚。
33 .( ) 將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料在慢火上烹煮，稱之為
(A)燴(B)溜
(C)爆(D)紅燒。
34 .( ) 爆的菜應使用(A)微火(B)小火(C)中火(D)大火 來做。
35 .( ) 中國菜所謂的「醬爆」是指用(A)蕃茄醬(B)沙茶醬(C)芝麻醬(D)甜麵醬。
36 .( ) 滿漢全席是在那一個朝代出現？(A)唐朝(B)宋朝(C)明朝(D)清朝。
37 .( ) 烹飪調味開始於 (A)糖的運用(B)鹽的運用(C)香料的運用(D)醋的運用。
38 .( ) 餐飲業的新進工作人員，需先在衛生醫療機構或醫院做健康檢查，合格後方可錄用，
且每多少年應定期檢查一次？(A)一年(B)二年(C)三年(D)四年。
39 .( ) 餐飲從業人員如患有何種肝病，應立即停止從業？(A)A型肝炎(B)B型肝炎(C)
C型肝炎(D)D型肝炎。
40 .( ) 地下水源應與化糞池相距多少公尺以上距離？(A)5公尺(B)10公尺(C)15公尺(D)
50公尺。
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