一、選擇題：(共50題，每題2分)
1.（ ）職業道德最重要因素為(A)敬業精神(B)追求利潤(C)供應美味可口的食品(D)杜絕
浪費。
2.（ ）一公斤約等於(A)二台斤(B)一台斤十台兩半(C)一台斤半(D)一台斤。
3.（ ）一磅 等於 (A)600公克(B)554公克(C)504公克(D)454公克。
4.（ ）下列食品的價格哪項受季節影響較大?(A)肉類、魚類(B)蛋類、五穀類(C)蔬菜
類、水果類(D)豆類、奶類。
5.（ ）目前市面上以何種水產品的價格最便宜?(A)吳郭魚(B)螃蟹(C)草蝦(D)日月貝。
6.（ ）國內蔬菜水果之市場價格與(A)生長環境(B)生產季節(C)重量(D)地區性 具有密
切關係。
7.（ ）胡蘿蔔素為何種維生素之先驅物質(A)維生素A(B)維生素D(C)維生素E(D)維生素K
8.（ ）下列何種方式無法降低採購成本? (A)大量交易(B)開放廠商競標(C)現金交易
(D)惡劣天氣進貨。
9.（ ）火災時會造成休克的元兇是 (A)一氧化碳(B)二氧化碳(C)臭氧(D)氫氣。
10.（ ）一位好的廚師在調時對炸油如發現顏色太深、粘度太高應如何處理？(A)快點使
用完(B)加一些新油比較不會浪費(C)集中回收(D)直接倒入水溝。
11 .( ) 廚房排水溝為了阻隔老鼠或蟑螂等病媒，須加裝 (A)粗網狀柵欄(B)二層細網狀柵
欄(C)一層細網狀柵欄(D)三層細網狀柵欄。
12 .( ) 製作包子之麵粉宜用(A)低筋麵粉(B)中筋麵粉(C)高筋麵粉(D)澄粉。
13 .( ) 中餐術科檢定發現食材腐壞時(A)試後再到主辦單位抗議(B)考試沒及格試後找民意代表關說 (C)當場向場務人員反應，更換新鮮食材(D)不可以反應，評審會不高興。
14 .( ) 大茴香俗稱(A)八角(B)丁香(C)花椒(D)甘草。
15 .( ) 購買生鮮豬肉，正常溫體豬肉色澤較(A)鮮紅有彈性且蓋合格章(B)鮮紅有彈性但
不蓋合格章(C)有蓋合格章即可(D)暗紅色無彈性但有蓋合格章。
16 .( ) 解凍冷凍肉類食品時最標準的方式為(A)將肉泡在水中解凍(B)置於冷藏室，自然解
凍 (C)微波爐解凍 (D)室溫解凍。
17 .( ) 廚房烹調區油煙罩高度應離地(A)190公分(B) 160公分(C) 200公分(D) 250公分
較理想。
18 .( ) 「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？(A)通心麵(B)玉米粉(C)太白粉(D)麵條。
19 .( ) 煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？(A)味素、太白粉
(B)糖、太白粉(C)鹽、太白粉(D)玉米粉、麵粉。
20 .( ) 下列哪一種為天然膨大劑(A)發粉(B)酵母(C)小蘇打(D)阿摩尼亞。
21 .( ) 選擇生機飲食產品時，應先考慮 (A)物美價廉(B)容易烹調(C)追求流行(D)個人生
體特質。
22 .( ) 將蛋放入6%的鹽水中，呈現半沉半浮表示蛋的品質為下列何者?(A)重量夠 (B)越新鮮
(C)不新鮮(D)品質好。
23 .( ) 甲狀腺腫大，可能因何種礦物質缺乏所引起？(A)碘(B)酒(C)鐵(D)鎂
25 .( ) 最容易氧化的維生素為(A)維生素A(B)維生素B1(C)維生素B2(D)維生素C。
26 .( ) 消毒抹布時應以100度沸水煮沸(A)5分鐘(B)10分鐘(C)15分鐘(D)20分鐘。
27 .( ) 採購蔬果應先考慮之要項為(A)生產季節與市場價格(B)形狀與顏色(C)冷凍品與
冷藏品(D)重量與品名。
28 .( ) 螃蟹最肥美之季節為(A)春(B)夏(C)秋(D)冬 季。
29 .( )廚房的工作檯面照明度需要多少米燭光？ (A)180(B)100(C)150(D)200 米 燭光以上。
30 .( ) 封罐不良歪斜的罐頭食品可否保存與食用?(A)否(B)可(C)可保存一年肉用完
(D)可保存三個月內用完。
31 .( ) 製作拼盤時，何者較不重要？(A)刀工(B)排盤(C)配色(D)火候。
32 .( ) 盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用?(A)大白菜(B)紫色甘藍(C)高麗菜(D)結球萵苣。
33 .( ) 下列何者為乾燥殺菌法之方法?(A)110度C以上30分鐘(B)75度C以上40分鐘(C)65度
C以上50分鐘(D)55度C以上60分鐘。
34 .( ) 下列那種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？(A)蒸(B)烤(C)燉(D)炸。
35 .( ) 當日本料理師父患有下列何種肝炎，在製作壽司時會很容易的就傳染給顧客?(A)A型
(B)B型(C)C型(D)D型。
36 .( ) 食品中毒的發生通常以(A)春天(B)夏天(C)秋天(D)冬天 為最多。
37 .( ) 菜餚如需復熱，其次數應以(A)四次(B)三次(C)二次(D)一次 為限。
38 .( ) 珍珠丸子是以糯米包裏在肉丸子的外表，以何種烹調製成？(A)蒸(B)煮(C)炒(D)炸。
39 .( ) 餐廳的來客數愈多，所須負擔的固定成本(A)愈多(B)愈少(C)平平(D)不影響。
40 .( ) 政府提倡交易時使用(A)台制(B)英制(C)公制(D)美制
為單位計算。
41 .( ) 傳統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？(A)米酒(B)高梁酒(C)紹興酒(D)啤酒。
42 .( ) 製作紅燒肉宜選用豬肉的那一部位? (A)里肌肉 (B)五花肉 (C)前腿 (D)小里肌
43 .( ) 「京醬肉絲」傳統的作法，舖底是用(A)蒜白 (B)筍絲 (C)蔥白絲 (D)綠豆芽。
44 .( ) 蛋黃醬(沙拉醬)之製作原料為(A)豬油、蛋、醋(B)牛油、蛋、醋(C)奶油、蛋、
醋(D)沙拉油、蛋、醋
45 .( ) 新鮮蔬菜烹調時火候應(A)旺火速炒(B)微火慢炒(C)量火慢炒(D)微火速炒。
46 .( ) 洗豬肺時宜用(A)刮洗法(B)擦洗法(C)沖洗法(D)漂洗法。
47 .( ) 熬高湯時，應在何時下鹽？(A)一開始時(B)水煮滾時(C)製作中途時
(D)湯快完成時。
48 .( ) 下列何種肉品貯藏期最短最容易變質？(A)絞肉(B)里肌肉(C)排骨(D)五花肉。
49 .( ) 乾料放入儲藏室數量不得超過儲藏室空間的(A)40% (B)50% (C)60% (D)70%以上
50 .( ) 買回來的冬瓜表面上有白霜是 (A)發霉的現象 (B)糖粉 (C)成熟的象徵
(D)快腐爛的現象。
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