高英高級工商職業學校108學年度第1學期學科教學計畫書
科目名稱
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中餐烹飪實習I
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科別
年級
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技高一年級(正規)
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任課
教師
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餐管科教師
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教材名稱
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一、中餐烹飪實習I—台科大出版社彭建治、方慧徽、洪廷瑋、呂哲維編著
二、中餐烹調丙級－台科大圖書股份有限公司 編輯小組編著
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學分數
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4 學分
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教材內容
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1.中餐飲食文化與發展過程
3.廚房設備與器具
5.調味料與辛香料的認識
7.盤飾及菜餚的搭配 |
2.廚房衛生與安全
4.中餐材料的認識
6.切割法的認識及運用
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每週上
課時數
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4 小時
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總計上
課時數
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72小時
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學習表現
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一、使學生了解中餐烹飪的基本知識
二、使學生熟練各種刀工及烹調技巧
三、培養學生食物選購及正確操作各種烹飪設備的能力
四、建立學生良好的餐飲衛生與安全習慣
五、啟發學生學習烹飪的興趣，奠定日後升學或從事餐飲工作的基礎
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教學實施
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一、口頭講述法：（1）操作步驟的講解（2）理論解釋 二、示範法：（1）教師於示範台示範 （2）實習期間巡視各組作補充示範及技巧糾正 三、分組操作練習法：由學生分組自行操作實習製備技巧 四、講評法：各組成品集中評比，由教師分別評比各組
五、品嚐法：教師、學生就成品之味道、口感作比較
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學習評量
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評量方式： 一、紙筆測驗 (隨堂,定期) 二、實習報告之書面評量 三、上課態度（操作認真度）評量 四、實作成品評量 五、善後收拾工作完整性評量
六、期末模擬測驗---術科實作抽測
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教學資源
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單元目標方面：
1.認知方面：
使學生了解中餐烹飪相關知識，奠定學習的基礎。
2.技能方面：
使學生了解中餐烹飪的相關技巧並加以應用。
3.情意方面：
透過教學後具有使學生體認烹飪基礎之重要性，熟悉相關的烹飪技巧與增長知識的能力。
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教學進度規劃表
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週
次
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單元名稱
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作業內容
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評量內容
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備註
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第一週
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第一章中餐飲食文化與發展過程
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1.具備中華飲食文化之知識
2.了解飲食文化的發展過程
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第二週
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第二章廚房衛生與安全
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1.具備餐飲安全與衛生常識 2.熟悉廚房安全之重要性 |
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第三週
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第二章廚房衛生與安全
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1.具備餐飲安全與衛生常識 2.熟悉廚房安全之重要性 |
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第四週
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第三章廚房設備與器具
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1.能正確使用刀具 2.了解廚房設備使用方式 |
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第五週
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第三章廚房設備與器具
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1.能正確使用刀具 2.了解廚房設備使用方式 |
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第六週
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第四章中餐材料的認識-蔬果
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1.具備正確洗、切菜操作流程要領 2.了解食材切割手法 |
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第七週
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第四章中餐材料的認識-畜禽肉
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1.具備洗、切畜禽肉操作流程要領 2.了解畜禽肉切割手法 |
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第八週
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第四章中餐材料的認識-海鮮
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1.具備正確海鮮操作流程要領 2.了解海鮮切割手法 |
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第九週
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第四章中餐材料的認識-蛋類
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1.具備蛋類操作流程要領 2.了解蛋類烹調特性 |
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第十週
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第四章中餐材料的認識-乳製品
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1.具備乳製品操作流程要領 2.了解乳製品烹調特性 |
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第十一週
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第四章中餐材料的認識-米、麵粉
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1.具備米、麵粉操作流程要領 2.了解米、麵粉烹調特性 |
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第十二週
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第四章中餐材料的認識-乾貨
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1.具備乾貨流程要領 2.了解乾貨烹調特性 |
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第十三週
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第四章中餐材料的認識-加工食品
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1.具備加工食品流程要領 2.了解加工食品烹調特性 |
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第十四週
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第五章調味料與辛香料的認識
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1.認識基本調味料 2.學會如何應用辛香料 |
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第十五週
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第五章調味料與辛香料的認識
|
1.認識基本調味料 2.學會如何應用辛香料 |
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第十六週
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第六章切割法的認識及運用
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1.具備基本刀工-片、條、絲、丁等切法 2.熟悉各食材之切割法 |
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第十七週
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第六章切割法的認識及運用
|
1.具備基本刀工-片、條、絲、丁等切法 2.熟悉各食材之切割法 |
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第十八週
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第七章盤飾及菜餚的搭配
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1.具備盤飾製作及擺設能力 | ||
高英高級工商職業學校餐旅群中餐烹飪實習Ⅰ科教案
單元名稱
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第一章
中餐飲食文化與發展過程
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班 級
|
實用一年級
技高一年級(正規)
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人 數
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教材來源
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中餐烹飪實習I—台科大出版社
中餐烹調丙級－台科大圖書股份有限公司
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時 間
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200分
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授課教師
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餐旅群教師
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學習內容
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1. 中餐飲食文化與發展過程
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學習目標
|
1.使學生了解中餐飲食的歷史。 2.使學生了解中餐從古至今之發展過程。 |
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教學方法
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講述法、問答法、示範法
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教
學
目
標
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單元目標
|
具體目標
|
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一、認知方面：
1. 中餐的起源、演進以及發
展趨勢。
2. 中餐的特色與發揚。
二、技能方面：
3.能運用所學的專業知識與技能，與現有的設備工具等，整合製作出實物或成品，驗證所學的專業知識。
三、情意方面：
4.養成獨立學習、主動學習的學習態度。
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1-1了解中餐的起源、演進以及發展趨勢
2-1了解中餐的特色與發揚
3-1 了解中餐的歷史，了解做出成品之原由4-1 上課能認真聽講 4-2 有問題能隨時發問 |
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教
學
重
點
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1-1中餐的起源、演進以及發展趨勢 | |||||
1-2 中餐的特色與發揚
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評量內容
|
1. 每單元學後簡答
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|||||
教學省思
（下次教學我應該…）
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高英高級工商職業學校餐旅群中餐烹飪實習Ⅰ科教案
單元名稱
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第二章
廚房衛生與安全
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班 級
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實用一年級
技高一年級(正規)
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人 數
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教材來源
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中餐烹飪實習I—台科大出版社
中餐烹調丙級－台科大圖書股份有限公司
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時 間
|
450分
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授課教師
|
餐旅群教師
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學習內容
|
1.
廚房的衛生管理
2.
廚房的安全管理
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學習目標
|
1. 使學生了解廚房所需之衛生如何管理。
2. 使學生了解廚房所需之安全如何管理。
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教學方法
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講述法、問答法、示範法
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教
學
目
標
|
單元目標
|
具體目標
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一、認知方面：
1. 廚房的衛生管理
2. 廚房的安全管理
二、技能方面：
3.能運用所學的專業知識與技能，與現有的設備工具等，整合製作出實物或成品，驗證所學的專業知識。
三、情意方面：
4.養成獨立學習、主動學習的學習態度。
|
1-1 使學生了解廚房衛生管理之重要性 1-2 使學生了解廚房安全管理之重要性 3-1 在實作時能運用廚房安全及衛生管理來製作 4-1 上課能認真聽講 4-2 有問題能隨時發問 |
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教
學
重
點
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2-1 廚房的衛生管理 | ||||||
2-2 廚房的安全管理
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評量內容
|
1. 每單元學後簡答
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||||||
教學省思
（下次教學我應該…）
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高英高級工商職業學校餐旅群中餐烹飪實習Ⅰ科教案
單元名稱
|
第三章
廚房設備與器具
|
班 級
|
實用一年級
技高一年級(正規)
|
人 數
|
|||
教材來源
|
中餐烹飪實習I—台科大出版社
中餐烹調丙級－台科大圖書股份有限公司
|
時 間
|
450分
|
授課教師
|
餐旅群教師
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學習內容
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1.
烹飪設備的認識及維護
2.
烹飪器具的認識及維護
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學習目標
|
1. 使學生了解各個設備與器具之認識及維護 | ||||||
教學方法
|
講述法、問答法、示範法
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||||||
教
學
目
標
|
單元目標
|
具體目標
|
|||||
一、認知方面：
1. 烹飪設備的認識及維護
2. 烹飪器具的認識及維護
二、技能方面：
3.能運用所學的專業知識與技能，與現有的設備工具等，整合製作出實物或成品，驗證所學的專業知識。
三、情意方面：
4.養成獨立學習、主動學習的學習態度。
|
1-1 了解各個設備之使用與維護 2-1 了解各個器具之使用與維護 3-1 在實作時能善用各個設備及器具 4-1 上課能認真聽講 4-2 有問題能隨時發問 |
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教
學
重
點
|
3-1 烹飪設備的認識及維護 | ||||||
3-2 烹飪器具的認識及維護
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評量內容
|
1. 每單元學後簡答
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教學省思
（下次教學我應該…）
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高英高級工商職業學校餐旅群中餐烹飪實習Ⅰ科教案
單元名稱
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第四章
中餐材料的認識
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班 級
|
實用一年級
技高一年級(正規)
|
人 數
|
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教材來源
|
中餐烹飪實習I—台科大出版社
中餐烹調丙級－台科大圖書股份有限公司
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時 間
|
1800分
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授課教師
|
餐旅群教師
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學習內容
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1.蔬果的分類與選購
2.畜禽肉的分類與選購
3.海鮮的分類與選購
4.蛋類和乳製品的分類與選購
5.食米和麵粉的分類與選購
6.乾貨的分類與選購
7.加工食品的分類與選購
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學習目標
|
1. 了解蔬果的種類與如何選購
2. 了解畜禽肉的種類與如何選購
3. 了解海鮮的種類與如何選購
4. 了解蛋類和乳製品的種類與如何選購
5. 了解食米秥麵粉的種類與如何選購
6. 了解乾貨的種類與如何選購
7. 了解加工食品的種類與如何選購
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教學方法
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講述法、問答法、示範法
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||||||
教
學
目
標
|
單元目標
|
具體目標
|
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一、認知方面：
1.蔬果的分類與選購
2.畜禽肉的分類與選購
3.海鮮的分類與選購
4.蛋類和乳製品的分類與選購
5.食米和麵粉的分類與選購
6.乾貨的分類與選購
7.加工食品的分類與選購
二、技能方面：
8.能運用所學的專業知識與技
能，與現有的設備工具等，
整合製作出實物或成品，驗
證所學的專業知識。
三、情意方面：
9.養成獨立學習、主動學習的學 習態度。 |
1-1了解蔬果的種類與如何選購 2-1了解畜禽肉的種類與如何選購 3-1了解海鮮的種類與如何選購 4-1了解蛋類和乳製品的種類與如何選購 5-1了解食米秥麵粉的種類與如何選購 6-1了解乾貨的種類與如何選購 7-1了解加工食品的種類與如何選購 8-1在實作時能了解各個食材之特性與如何選擇食 材之訣竅 9-1 上課能認真聽講 9-2 有問題能隨時發問 |
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教
學
重
點
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4-1 蔬果的分類與選購 | ||||||
4-2 畜禽肉的分類與選購
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4-3 海鮮的分類與選購
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4-4
蛋類和乳製品的分類與選購
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4-5
食米和麵粉的分類與選購
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4-6
乾貨的分類與選購
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4-7
加工食品的分類與選購
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評量內容
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1. 每單元學後簡答
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||||||
教學省思
（下次教學我應該…）
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高英高級工商職業學校餐旅群中餐烹飪實習Ⅰ科教案
單元名稱
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第五章
調味料與辛香料的認識
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班 級
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實用一年級
技高一年級(正規)
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人 數
|
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教材來源
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中餐烹飪實習I—台科大出版社
中餐烹調丙級－台科大圖書股份有限公司
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時 間
|
450分
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授課教師
|
餐旅群教師
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學習內容
|
1.常用調味料的認識
2.常用辛香料的認識
3.菜餚與調味料的搭配
4.菜餚與辛香料的搭配
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學習目標
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1. 使學生了解各種調味料的搭配與使用
2. 使學生了解各種辛香料的搭配與使用
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教學方法
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講述法、問答法、示範法
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教
學
目
標
|
單元目標
|
具體目標
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一、認知方面：
1.常用調味料的認識
2.常用辛香料的認識
3.菜餚與調味料的搭配
4.菜餚與辛香料的搭配
二、技能方面：
5.能運用所學的專業知識與技
能，與現有的設備工具等，
整合製作出實物或成品，驗
證所學的專業知識。
三、情意方面：
6.養成獨立學習、主動學習的學 習態度。 |
1-1了解調味料的種類 2-1了解辛香料的種類 3-1了解菜餚與調味料的搭配 4-1了解菜餚與辛香料的搭配 5-1 實作中學習調味料及辛香料之多寡會影響菜 餚之味道 6-1 上課能認真聽講 6-2 有問題能隨時發問 |
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教
學
重
點
|
5-1 常用調味料的認識 | ||||||
5-2 常用辛香料的認識
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5-3 菜餚與調味料的搭配
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5-4
菜餚與辛香料的搭配
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評量內容
|
1.
每單元學後簡答
|
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教學省思
（下次教學我應該…）
|
|||||||
高英高級工商職業學校餐旅群中餐烹飪實習Ⅰ科教案
單元名稱
|
第六章
切割法的認識及運用
|
班 級
|
實用一年級
技高一年級(正規)
|
人 數
|
|||
教材來源
|
中餐烹飪實習I—台科大出版社
中餐烹調丙級－台科大圖書股份有限公司
|
時 間
|
450分
|
授課教師
|
餐旅群教師
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學習內容
|
1.各式刀具的使用方法
2.刀法的認識
3.刀工的介紹
4.各式材料的的切割練習
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學習目標
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1. 使學生了解各種刀具應用
2. 使學生懂得各種切割法
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教學方法
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講述法、問答法、示範法
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教
學
目
標
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單元目標
|
具體目標
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| 一、認知方面：
1.各式刀具的使用方法
2.刀法的認識
3.刀工的介紹
4.各式材料的的切割練習
二、技能方面：
5.能運用所學的專業知識技
能，與現有的設備工具等，
整合製作出實物或成品，驗
證所學的專業知識。
三、情意方面：
6.養成獨立學習、主動學習的學習態度。 |
1-1 了解各種刀具的使用方式與應用 2-1 了解各種切菜的方式 3-1 了解各種刀工的切割法 4-1 使學生了解各種食材的切割方式 5-1 在實作中了解各種食材與刀法的應用 6-1 上課能認真聽講 6-2 有問題能隨時發問 |
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教
學
重
點
|
6-1 各式刀具的使用方法 | ||||||
6-2 刀法的認識
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6-3
刀工的介紹
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6-4
各類材料的切割練習
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評量內容
|
1. 每單元學後簡答
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教學省思
（下次教學我應該…）
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一、不斷省思教學策略及方法 二、必須達到預期目標 三、加強多媒體應用與教學 |
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高英高級工商職業學校餐旅群中餐烹飪實習Ⅰ科教案
單元名稱
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第七章
盤飾及菜餚的搭配
|
班 級
|
實用一年級
技高一年級(正規)
|
人 數
|
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教材來源
|
中餐烹飪實習I—台科大出版社
中餐烹調丙級－台科大圖書股份有限公司
|
時 間
|
200分
|
授課教師
|
餐旅群教師
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學習內容
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1.盤器的選擇
2.盤飾的運用與搭配
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學習目標
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1. 使學生懂得菜餚與盤器、盤飾的搭配 | ||||||
教學方法
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講述法、問答法、示範法
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教
學
目
標
|
單元目標
|
具體目標
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一、認知方面：
1.盤器的選擇
2.盤飾的運用與搭配
二、技能方面：
5.能運用所學的專業知識技
能，與現有的設備工具等，
整合製作出實物或成品，驗
證所學的專業知識。
三、情意方面：
6.養成獨立學習、主動學習的
學習態度。
|
1-1 了解菜餚與盤器之重要性 2-1 如何應用盤飾來搭配菜餚使之更美觀可口 3-1 實作中了解各種菜餚應用之盤器與盤飾 4-1 上課能認真聽講 4-2 有問題能隨時發問 |
||||||
教
學
重
點
|
7-1 盤器的選擇 | ||||||
7-2
盤飾的運用與搭配
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評量內容
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1. 每單元學後簡答
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教學省思
（下次教學我應該…）
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