餐概補救教學

高英高級工商職業學校    學年度第   學期    補救教學補充教材
科目名稱	餐旅概論Ⅰ	科別年級	餐管科 一年級	補充教材範圍	第十章 餐飲業之經營概念	班    級
				輔 導 教 師		學生姓名
1 .(    ) 下列何者非餐飲業最大的三項成本：　(A)人事成本　(B)物料成本　(C)裝潢成本　(D)經常費用成本。【P268課本評量3】 2 .(    ) 經常費用成本是指　(A)薪資　(B)獎金　(C)稅金　(D)設備折舊。 3 .(    ) 顧客抱怨之處理方式，下列何者為非？　(A)答覆疑慮　(B)面露凝重　(C)正面話語　(D)給予利益。【P269課本評量10】 4 .(    ) 有關商品創新化何者為非　(A)新市場的開闢　(B)新食材的找尋　(C)異業結盟的創新　(D)使用電腦化系統點菜。【P270課本評量15】 5 .(    ) 下列何者非減少與控制「物料成本」的要點？　(A)控制每一道料理的份量越少越好(B)料理製作流程需正確(C)定期及不定期市場調查　(D)充分利用剩餘的食材。 6 .(    ) 下列何者非顧客抱怨之處理方式？　(A)保持冷靜　(B)仔細聆聽　(C)答覆疑慮　(D)負面話語。 7 .(    ) 下列何者是在餐廳裡進行？　(A)產品的選擇　(B)產品的提供與說明　(C)產品的使用　(D)以上皆是。 8 .(    ) 餐飲業隨著時代的改變，取代傳統經營的管理方式是？　(A)家族式經營　(B)企業化經營　(C)單打獨鬥經營　(D)以上皆是。 9 .(    ) 餐飲從業人員的何者，給予顧客一種是否專業化的第一印象，也代表企業的形象及管理？　(A)外表儀態　(B)個性　(C)學歷　(D)生活習慣。 10 .(    ) 面對環境的變化趨勢，餐飲業的因應方式是隨時掌握？　(A)餐聽的利益　(B)自己獨有的特色　(C)廚師的喜好　(D)老闆的需求。 11 .(    ) 下列何者是自我管理中的服裝儀容？　(A)以穿著制服為恥　(B)內場工作人員服裝隨性　(C)保持制服的整齊與清潔　(D)穿著要有自己的獨特風格。 12 .(    ) 餐飲業的經營易受到哪些外在環境的影響？　(A)整體環境　(B)產業環境　(C)競爭者環境　(D)以上皆是。 13 .(    ) 為掌握餐飲業產品品質的一致性，應擬訂出標準生產程度，並編列出何者食譜以控制菜餚在質與量的一致及成本掌控？　(A)健康食譜　(B)頂級食譜　(C)素食食譜　(D)標準食譜。 14 .(    ) 下列何者非專業餐飲服務人員應熟悉的事物？　(A)菜單及酒單的內容　(B)使用材料　(C)顧客的隱私　(D)烹調方式。 15 .(    ) 由何者來感受到服務人員的微笑、親切與重視，是最重要的經營原則？　(A)顧客　(B)服務人員　(C)老闆　(D)家人。 16 .(    ) 下列何者非成為一個優秀的餐飲服務人員應有的行為？　(A)工作全心投入　(B)不需預知狀況　(C)靈敏的思緒　(D)隨時注意餐廳目前的狀況。 17 .(    ) 何者指以較少的時間與精力做同樣的工作，卻可得到較佳的結果？　(A)事倍功半　(B)事半功倍　(C)因禍得福　(D)因福得禍。 18 .(    ) 餐飲成本控制原則中，FIFO(First In, First Out)為下列哪一步驟中應注意的要點？　(A)採購　(B)倉儲　(C)驗收　(D)服務上菜。 19 .(    ) 餐飲從業人員為了與每位顧客皆能有共同的話題，應多充實有關何者之事物？　(A)專業知識　(B)財經　(C)時事　(D)以上皆是。 20 .(    ) 關於餐廳服務人員在顧客抱怨時的處理態度，下列何者較不適當？　(A)為了不反駁客人，應該一直保持沉默　(B)記錄抱怨重點，避免遺忘　(C)給予適當的利益回饋　(D)利用同理心感受客人的立場。【99四技】 21 .(    ) 「標準作業程序」之英文縮寫為？　(A)P.O.S　(B)S.O.P　(C)S.O.S　(D)S.Q.C.V。 22 .(    ) 下列哪項方式不是加強外部行銷　(A)傳單發送　(B)利用機關行號以展覽活動的方式　(C)看板　(D)電子媒體廣告行銷。【P269課本評量13】 23 .(    ) 下列何者非「魔術三F」？　(A)Found　(B)Fast　(C)Feel　(D)Felt。 24 .(    ) 在歐美國家被認定是食物成本控制之首要步驟為何？　(A)市場調查　(B)原料採購　(C)製備過程　(D)標準食譜。【97二技】 25 .(    ) 顧客滿意在餐飲業的經營運作，其核心部分為何？　(A)理念滿意　(B)行為滿意　(C)視覺滿意　(D)言語滿意。【96二技】 26 .(    ) 政府為保障勞工的權益，民國幾年以後，將餐飲服務業逐步納入『勞動基準法』與推出『勞退新制』方案？　(A)87　(B)90　(C)93　(D)96　年。 27 .(    ) 任何一家餐廳在開店前，最為重要的就是事前的評估工作，一般評估的重點？　(A)設置的地點　(B)競爭對象　(C)當地的人文風情　(D)以上皆是。 28 .(    ) 「企業員工互動和做事的方式，信條和共同的價值觀」，是指企業的？　(A)組織文化　(B)組織結構　(C)領導者風格　(D)行銷策略。【96二技】 29 .(    ) 如何成為一個優秀的餐飲服務人員，下列何者錯誤？　(A)「忠誠」指對工作的認同(B)服務工作是獨立完成(C)對顧客的需求具敏感度　(D)工作時注意力集中。 30 .(    ) 關於餐廳之成本控制，下列敘述何者正確　(A)理想的食材成本一般維持在60~70%之間　(B)標準食譜的使用與食材成本控制無關　(C)食材成本比例的計算是菜餚售價除以食材價格　(D)瓦斯費屬於經常費之變動成本。 二、問答題： 1 . 請敘述減少與控制物料成本的要點。 2 . 請簡要敘述顧客抱怨的處理方式。 3 . 優秀的餐飲從業人員應具備有哪些特質？   答案卷 一、選擇題 (1) C        (2) C        (3) B        (4) D        (5) A (6) D        (7) D        (8) B        (9) A        (10) B (11) C      (12) D      (13) D      (14) C      (15) A (16) B      (17) B      (18) B      (19) D      (20) A (21) B      (22) C      (23) B      (24) D      (25) A (26) C      (27) D      (28) A      (29) B      (30) D