餐飲管理科特色課程
低溫烹調
莫如齊 老師 編著
前言
在台灣越來越夯的真空低溫烹調料理法，又被稱為舒肥法，近幾年在料理界非常風行，許多餐廳都喜歡使用真空低溫烹調，用以保持食材的新鮮度及營養。這種類型的烹調方式很簡單、容易上手，而且能夠用準確的溫度、時間烹煮，不僅能夠保留食材完整的口感，不會太老、太柴難以入口，也不會失去食材營養。
原本只會出現在米其林西餐廳才能品嚐得到的美味，現在也已經可以輕鬆在家裡完整呈現囉！快來認識舒肥法，學會如何在家中用低溫烹調的方法煮出一桌好菜，讓每個人在家裡都可以輕鬆做出舒肥料理。
壹、
什麼是「真空低溫烹調(Sous Vide)」：
Souvs vide 是法文詞彙，意指「真空狀態」((under vacuum)。在真空低溫烹調的過程中，食物必須密封在袋子裡，然後在可控溫的水箱中烹調。
一、真空低溫烹調：
原本真空烹密封食物是為了延長保存期限，1940年代，真空低溫烹調因為成為料理方式而廣為周知。在那段期間，大家開始實驗將真空密封的食物放到熱水鍋中加熱。早期的這種烹調方式到了1970年代變得更加細緻。有位歐洲科學家測試了水溫與烹調食物密封袋之間的關係，促使真空低溫烹調成為料理美食的工具。然而，一直到了2000年，美國才有主廚開始理解這項技術並付諸實踐。那時侯的低溫烹調機可將水加熱到準確溫度，讓這樣的烹調方式更易控制與執行。
二、「真空低溫烹調」哪裡不同？
不同於傳統烹飪方式，真空低溫烹調能夠以較低的溫度均勻烹調食物，讓成品的狀態更好。通常我們烹調食物的熱度，都遠高過於成品應有的理想溫度。舉例來說，一塊菲力牛排通常以149℃至260℃間的溫度快煎；然而，牛排的理想中心溫度卻是57℃。這結果會讓牛排接近外部的地方過熱，中間卻是三分熟。藉由真空低溫烹調，我們能夠將菲力牛排調味、放入袋中，然後以精準的57℃水溫烹調。在幾分鐘內，這塊牛排就會達到精準的三分熟，短時間就能讓它產生富有香氣的褐色外表。
真空低溫烹調技術在處理肉類的堅韌部位時，效果更顯著。一般為了要軟化堅韌部位的結締組織，會採高溫燉煮，一塊硬肉很可能會被放充滿香氣的湯汁中，然後放入烤箱用121℃燉煮3小時。如果烹調的溫度過高，肉裡的水分幾乎就會都被煮出來了。真空低溫烹調的方式，則會將己調味的肉類密封在塑膠袋裡，再放入溫度較低的水箱中烹調，肉類的結締組織在66℃就很容易軟化，成品會比燉煮來得更多汁。真空低溫烹調之所以能夠比其他烹調方式突出，就是因為它能均勻烹調任何食物。
三、為什麼要真空低溫烹調 ?
除了讓食物在完美溫度下均勻烹調，真空低溫也有助於鎮住香氣及營養。舉例來說，煮湯時，你可能很熟悉高湯氣飄散在空氣中的味道，讓人覺得飢腸轆轆，但這也是表示湯裡就不存在這些香氣了。真空低溫烹調則能夠將這些美味的香氣密封在袋子裡，以彌補香氣損失，讓食物如實迸發出多種風味。
再來談到營養。透過真空低溫烹調可以保存食物營養，因為它考慮到在營養成分，能夠以理想溫度烹調食物，做出提供最佳營養的料理，而不必依賴會奪走食物營養的老烹調法，營養素不會因為這些較低效率的烹調方式而流失。舉個例子，在正確溫度下真空烹調四季豆，就會呈現出明亮的綠色，而且葉綠素會釋放出營養素。基於上述種種優點，就很容易理解真空低溫烹調為何越來越受各地家庭歡迎了。
貳、真空低溫烹調如何運作 ?
不同於傳統烹調方式，真空低溫烹調是透過「水」來傳熱，而不適「空氣」。這讓你能夠設定更精準的烹調時間，並以精確的溫度來烹調，完美地料理食物。
一、無氧烹調
氧氣是新鮮度的敵人。當我們以傳統方式加熱食物，食物的分子會擴張，讓氧氣在加熱過程中進入(即為「氧化」) ，氧化會讓食物失去風味及色彩。另一方面，將食物以真空包裝的方式密封在塑膠袋或玻璃瓶裡，能將氧氣從反應式中移除，防止氧化，讓食物鮮豔並 圖一 有無真空包裝的鮭魚
保有風味。
二、更精準的時間
雖然真空低溫烹調耗通常比傳通烹飪法耗時，但需要的時間越長，表示食物越能在不過度烹調的情況下，而能達到你期望的結果。舉例來說，堅韌部份通常會以高溫短時間烹調，讓結蹄組織斷裂，肉質就會柔軟，但也容易變得乾柴。若是透過真空低溫以較長時間、較低溫度來烹調，結蹄組織一樣會斷裂，卻步會造成水分流 圖二真空烹調牛排
失。
三、更精確的溫度
傳統的烹飪方式得將溫度設定得比食物實際需要來得高，這是為了確保食物中心是熟的，並且徹底殺菌。透過真空低溫烹調，你可以完成同樣的目標，卻不必犧牲風味。你能輕鬆設定機器煮好食物所需的溫度，完成符合自己 圖三 同時間不同溫度的差別
喜好的料理，完成符合自
己喜好的料理，同時食用上
也是安全的。
參、舒肥機
提到真空低溫烹調，讓水溫保持在精確溫度是關鍵。要在烹煮過程中維持恆定的溫度，主要可用「恆溫水箱」(water
oven)或是「恆溫烹調機」(immersion
circulator) 。兩種工具都能維持水溫恆定，但在價格、溫度範圍及校準保證等方面都有差別。依價格來看，恆溫水箱落在美金400元至1400元之間，而恆溫烹調積德價格比較親民一點，大約100美金起，但高級的機種還是要花上數千美金。評估機器時，應該要留意溫度，必須能長時間維持在52度到88度之間的溫度範圍。有些機器可能無法一直維持低溫，而導致過熱循環。第三個考量點則是機器的溫度校準保證。真空低溫烹調時，1度之差，將會導致烹調成果截然不同。請選擇變化幅度保證僅僅在0.5度的機器。
一、恆溫水箱
恆溫水箱是一個隔絕容器，內部周圍配備有加熱元件。透過操作水箱外部的儀表，輸入預設溫度，就能控制恆溫水箱的溫度。此外，容器底部可能會裝設加熱元件，便於在需要的時候快速升溫。
圖四 恆溫水箱
二、恆溫烹調機
恆溫烹調機結合幫浦，加熱器及溫度計三者於一體，機器的幫浦會將水從容器底部帶上來，加熱到精準的溫度，並讓水能夠在整個容器中循環。幫浦會不斷運作以控制熱度，有助於維持水溫恆定。
圖
五 恆溫烹調機
三、專業機器
在過去，要做真空低溫烹調，專業型的恆溫烹調機及大型多功能蒸烤箱是唯一選擇，直到較平價的家用機種出現才有所改變。一般來說，專業的恆溫烹調機在速度的表現上比家用機種來得突出。多數的家用機種每分鐘能夠打進4.5公升的水量，專業機種則高達每分鐘12.1公升。餐廳通常會特別講求速度，因此同時間會有許多不同的袋子容器
圖六 專業型恆溫烹調機
中烹調，水界要流動更快，讓每個袋子都能均勻
受熱。不同於一般的恆溫烹調機，多功能蒸烤箱利用的是蒸氣，而非真正的水浴。多功能蒸烤箱運作時，在溫度控制下的水蒸氣會噴吹到真空袋周圍，讓持續恆溫的水蒸氣可以在大型烤箱裡流動，如此一來，就能同時烹調數百包真空袋。這種專業設備在烹煮大量食物時相當有用，但對多數的家庭烹飪來說並非必要。
肆、真空低溫烹調基本原則
真空低溫烹調的過程包括以下四步驟：準備工作、密封、烹煮、以及最後程序。在詳述每個細節之前，先帶你理解這些步驟是怎麼共通運作，最後創造出美味成品。
準備工作 密封 烹煮 最後程序
一、準備工作
(一)與傳統烹飪準備工作一樣
不論是去除海鮮外殼，或是為蔬菜去皮，食材在真空封袋之前，都需要一些準備工作。幸好低溫真空烹調的準備工作跟烹煮程序一樣簡單。
雖然真空烹調的準備工作跟傳統烹飪稍有差異，倒也不是截然不同的概念，肉類和禽類還是要先弄乾靜，甲殼類也同樣要以傳統的方式先去殼。然而特定的準備工步驟能夠確保物維持原有外觀，這包括將某些調味料加到袋子裡，像是油品可以減少海鮮類產生蛋白﹝albumen﹞，或是醋能夠讓某些蔬菜顏色更鮮豔。
(二)為真空烹調準備酒類
酒在烹調中扮演著重要角色，通常用來醃製或作為醬汁。但是真空低溫烹調的準備工作上，有些事必須注意。酒精在71℃會開始揮發，所以必須先加熱，才能放進袋子裡。不然的話，酒精在烹過程中會產生氣隙導致袋子破裂，或是造成食物烹調不均。酒精在真空低溫烹調過程中若沒有揮發完全，也會讓食物帶有澀味或是令人不悅的味道，為真空低溫烹調所準備的酒，只要咟其他醃漬或製作醬汁的食材一起煮滾到剩下一半的量即可。濃縮完成後，將液體倒入容器中，再放入冰箱冷卻幾分鐘。可以將濃縮汁連同食材放到密封袋中，接著再整袋放入機器。
(三)調味
調味是真空低溫烹調準備工作中的必要元素。從最簡單的撒鹽及胡椒，到以醃漬方式為食材增添風味，都能在真空低溫烹調過程中提昇食物的味道。
二、密封
將食材密封包裝好是真空低溫烹調的重要步驟，密封包裝不僅能讓食材在水箱中與水隔絕，更能將空氣排出，控制在最佳溫度。
將食材放到水箱中真空低溫烹調前，有兩種包裝食物主要方式，最常見的密封方式是使用真空密封機，將食物及調味料放入真空袋中，放入真空密封機中，機器會把空氣從袋中吸出，進行密封。第二個方式是使用夾鏈袋將食材密封，這個方式不需要任何特別的設備即可完成，要移除袋子裡的空氣，有個替袋方式,那就是將未完全密封的袋子底部浸到水箱中，再慢慢往下壓，直到殘餘的空氣從袋子裡跑出來，此刻就可以把袋口封上。
三、烹調
完成準備工作並密封後，接下來就是烹調時間。就像慢燉鍋一樣，
你可以把舒肥機擱在一旁，而且忘了它的存在。這和其他烹調方式的差別在於舒肥機能夠控制食物烹調到很精準的程度。
真空低溫烹調的重點在於烹調食物時的周圍水溫控制。僅管舒肥機能夠控制溫度，但在整個過程中，還是有幾點必須特別注意，首先必須確認食物始終都處於被熱水包圍的狀態，如果沒有讓水完全淹沒食材，浮在水面上的部分就不會烹調到。這會讓食物有處於「危險地帶」的風險，造成有害細菌滋生。第二，在烹調過程中水溫必須全程恆溫。若因為冷空氣冷卻或水從容器中蒸發，導致水溫不正確，食物就有可能半生不熟，或是沒達到你預期的熟度。
四、最後程序
在密封袋中烹調，會抑制令人感到愉悦的鮮味產生，鮮味能夠強化
食物裡的其他風味，可利用快煎、槍噴火烤或是網架炙燒烤來製造出
這種令人期待的美味口感。讓蛋白質產生褐變有助於肉類的焦糖化，
就能製造出鮮味。至於蔬菜可以用這種方式來讓蔬菜裡的天然糖分產
生褐變。褐變過程完成後，會發現食物的整體風味明顯提昇，豐富性
更加突出，惹人垂涎。
伍、真空低溫烹調的基本原則
一、輕鬆烹調
看之下，也許會覺得真空低溫烹調要比傳統烹飪方式來得難懂，但其實一點都不複雜。你只需要要把時才密封在塑膠袋裡，然後把袋子放入水箱中，設定目標溫度，維持在不超出一，兩度的範圍內。不論是恆溫水箱或恆溫烹調機，都可以把水加熱到你設定的溫度，並維持亨溫達數小時，如果有需要，甚至可達數天。當食物抵達目標溫度，就可以把它拿出來，快速塊煎，或以其他方式處理，接著就可上桌。這樣就行。對於一些可能在真空過程被擠壞的軟質食物，像是牛絞肉，就可以使用夾鏈袋來密封。
二、低溫真空烹調，不只適用牛排
牛排是低溫真空烹調的最佳例證，你可以清楚觀察到她跟傳統方式的巨大差異。而其實你可以利用低溫真空烹調進行各種食物烹飪，像是水果、蔬果、禽肉、海鮮，甚至是甜點，都會有很好的效果。烹煮水果及蔬菜時，真空密封會隔絕氧氣，你會發現食物能夠保持鮮豔色彩。至於禽肉，則可以烹煮到食用安全的溫度，卻不必犧牲風味。豬肉較少油脂的部位效果也很好，因為缺少的脂肪會由保留在密封袋裡的水分彌補。海鮮則能保持它細緻柔軟的特性，而不會煮過頭。至於甜點，則會有更輕盈軟綿的質地。
RECIPE FORM (公版材料、食譜表)
CLASS No.:(組別)
Contestant No.: No.
of Serving:(份數) 4 人份
Name of Recipe:(菜名) 酥炸豬排佐檸檬酸豆醬汁
|
Quantity 重量 |
UOM 單位 |
Ingredients 食材 |
作法 |
|
2 |
快 |
梅花肉排 (2-3cm) |
1. 調鹽漬用水，充分攪拌，將豬排放入，冷藏至少 12 小時。 2. 將醃好豬排取出，放入密封袋，排除空氣後密封。 3. 低溫烹調機以 59-62 烹煮 1.5 小時，取出豬排並將表面擦乾。 4. 蛋加牛奶拌均勻，麵粉，麵包粉分好 5. 將豬排依序沾上麵粉，蛋汁，麵包粉 6.180°c
油將豬排炸成金黃色，搭配醬汁。醬汁 1. 平底鍋開中火將奶油融化，放入檸檬片檸檬絲煮 2. 火力調大，加入酸豆，拌炒讓醬汁均勻 3. 熄火，加入切碎巴西里與龍蒿，再用鹽， 胡椒調味就可 |
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3 |
顆 |
蛋 |
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100 |
ml |
牛奶 |
|
|
|
適量 |
麵包粉 |
|
|
|
適量 |
低筋 |
|
|
|
適量 |
鹽 |
|
|
|
適量 |
白胡椒 |
|
|
120 |
g |
無鹽奶油 |
|
|
15 |
g |
酸豆 |
|
|
2 |
顆 |
檸檬 |
|
|
|
適量 |
龍蒿 |
|
|
|
適量 |
巴西里 |
|
|
|
適量 |
鹽 |
|
|
|
適量 |
白胡椒 |
|
|
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RECIPE FORM (公版材料、食譜表)
CLASS No.:(組別)
Contestant No.: No.
of Serving:(份數) 4 人份
Name of Recipe:(菜名) 韓式炸雞
|
Quantity 重量 |
UOM 單位 |
Ingredients 食材 |
作法 |
|
300 |
g |
雞胸肉 |
1. 取雞胸肉切成塊狀，蒜頭切成末， 取牛奶、咖哩粉、鹽、胡椒粉與雞胸肉混和醃製。 2. 起油鍋，油溫升至 160
度，放入雞塊炸至熟成，再升溫至 180 度，炸第二次撈起備用。 3. 鍋中加入蒜頭末、韓式辣椒醬、番茄醬及米酒拌炒，放入炸好的雞塊後關火拌勻，淋上少許楓糖即可。 |
|
10 |
g |
蒜頭 |
|
|
1 |
顆 |
雞蛋 |
|
|
70 |
g |
牛奶 |
|
|
5 |
g |
咖哩粉 |
|
|
30 |
g |
番茄醬 |
|
|
20 |
g |
太白粉 |
|
|
130 |
g |
麵粉 |
|
|
60 |
g |
韓式辣椒醬 |
|
|
|
適量 |
糖 |
|
|
|
適量 |
米酒 |
|
|
|
適量 |
楓糖 |
|
|
|
適量 |
鹽 |
|
|
|
|||
RECIPE FORM (公版材料、食譜表)
CLASS No.:(組別)
Contestant No.: No.
of Serving:(份數) 4 人份
Quantity 重量 UOM 單位 Ingredients 食材 作法 1 條 鱸魚 1. 百香果對切取果肉，水果彩椒洗淨切成小丁，洋蔥去皮切成小丁。 2. 生鮮魚煎炸熟後擺入盤中 3. 鍋中加入少許油，加入番茄醬及糖拌炒上色，依序加入蘋果醋及水熬煮，太白粉及勾芡最後加入，百香果及肉拌勻後淋上即可。 1 粒 百香果 100 g 水果彩椒 150 g 洋蔥 100 g 鳳梨 適量 番茄醬 適量 蘋果醋 適量 糖 適量 水 適量 太白粉 適量 橄欖油
Name of Recipe:(菜名) 百香糖醋魚
RECIPE FORM (公版材料、食譜表)
CLASS No.:(組別)
Contestant No.: No.
of Serving:(份數) 4 人份
Quantity 重量 UOM 單位 Ingredients 食材 作法 680 g 豬里肌 1. 取小碗放入百里香、迷迭香、黑胡椒粉， 乾橙片拌勻。 2. 豬里肌放入夾鏈袋和香料和混合，舒肥機調 60°c，1 小時 45 分。 3. 將果汁過濾至碗中，豬肉用紙巾擦乾，抹上海鹽及橄欖油。 4. 利用噴槍燒烤兩面至焦化備用。 5. 取平底鍋，將橙酒過濾果汁倒入，煮至濃縮約 4 分鐘。 6. 里肌肉切薄片淋上醬汁。 1/4 茶匙 百里香 1/4 茶匙 迷迭香 2 片 乾橙片 1/2 大匙 海鹽 1/4 杯 橙酒 1/2 茶匙 黑胡椒粉
Name of Recipe:(菜名) 甜橙香料里肌
RECIPE FORM (公版材料、食譜表)
CLASS No.:(組別)
Contestant No.: No. of Serving:(份數) 4 人份
Quantity 重量 UOM 單位 Ingredients 食材 作法 30 g 蒜頭 1.蒜頭及洋蔥去皮切成末，辣椒切成末，
九層塔洗淨去梗，蛤蜊吐沙洗淨備用。 2.鍋中燒開水後加入義大利麵燙至 9 分熟撈起備用。 3.
鍋中加入奶油，放入洋蔥末、蒜末、辣椒末爆香。 4.
加入啤酒
1 罐，滾後放入蛤蜊，中大火烹調至蛤蜊熟成撈起。 5.
依序放入義大利麵及調味料，拌勻收汁。 6.
最後加入九層塔、蛤蜊拌勻，盛盤後灑上 起司粉即可。 500 g 義大利麵 250 g 蛤蜊 70 g 洋蔥 20 g 辣椒 40 g 九層塔 15 g 奶油 少許 黑胡椒粒 少許 海鹽 少許 起司粉 1 罐 蜂蜜啤酒
Name
of Recipe:(菜名) 啤酒蛤蜊義大利麵
RECIPE FORM (公版材料、食譜表)
CLASS No.:(組別)
Contestant No.: No. of Serving:(份數) 4 人份
Quantity 重量 UOM 單位 Ingredients 食材 作法 600 g 雞腿去骨 1、冷鍋小火加熱麻油、加入薑片、蒜仁、煸出香味、放冷備用。 2、雞腿肉放入密封袋、放入薑片、麻油、蒜仁放進去密封。 3、68°c
烹煮 2 小時候冷卻。 4、鍋燒熱、先把米酒、醬油、糖、水倒入煮滾，放入烹調後雞腿肉、麻油、蒜仁、薑片，燒 3 分鐘後加入九層塔，悶 3 分鐘即可。 1 塊 薑片 80 ml 麻油 10 辦 蒜仁 50 ml 醬油 50 ml 米酒 30 g 糖 80 ml 水 50 g 九層塔
Name of Recipe:(菜名) 三杯雞(低溫)
RECIPE FORM (公版材料、食譜表)
CLASS No.:(組別)
Contestant No.: No.
of Serving:(份數) 4 人份
Quantity 重量 UOM 單位 Ingredients 食材 作法 30 g 紅蔥頭 1. 紅蔥頭及蒜頭去皮，青椒洗淨切成片狀， 美姬菇去蒂頭，節瓜及茄子切成片狀，雞腿肉切成條狀備用。 2. 醃料:取南薑、小茴香、香茅、薑黃粉、蒜頭、紅蔥頭打成泥狀，加入調味鹽、胡椒粉、雞腿肉醃製 30 分鐘最後再將所有食材略醃即可。 30 g 蒜頭 2 只 去骨雞腿 100 g 青椒 200 g 茄子 200 g 櫛瓜 1 罐 印尼沙嗲醬 10 g 南薑片 5 g 小茴香粉 5 g 香茅 10 g 薑黃粉 1 匙 鹽 少許 胡椒粉 1 包 鴻喜菇
Name
of Recipe:(菜名) 東南亞雞肉沙嗲
RECIPE FORM (公版材料、食譜表)
CLASS No.:(組別)
Contestant No.: No.
of Serving:(份數) 4 人份
Quantity 重量 UOM 單位 Ingredients 食材 作法 3 只 去骨雞腿 1、預熱 68℃，將雞腿排抹蒜、薑放入密封袋，烹調 1 小時 40 分。 2、取一個碗，放入醬油、水、清酒、紅糖、蜂蜜拌均為照燒汁備用。 3、鍋子預熱，放入醬汁及雞肉，當醬汁冒泡，取出雞肉。 4、雞肉上色後，有味道飄出即可盛盤。 3 辦 蒜仁 1 塊 薑 1 大匙 醬油 2 大匙 水 2 大匙 清酒 1 大匙 紅糖 1 茶匙 蜂蜜 50 g 洋蔥
Name of Recipe:(菜名) 日式照燒雞(低溫)
RECIPE FORM (公版材料、食譜表)
CLASS No.:(組別)
Contestant No.: No.
of Serving:(份數) 4 人份
Quantity 重量 UOM 單位 Ingredients 食材 作法 500 g 鮭魚排 1. 蒜頭去皮切成末，敏豆去頭尾後切成段狀備用。 2. 萵苣洗淨切成片狀，牛番茄切成片狀或丁狀，酸黃瓜切成小丁狀備用。 3. 鍋中加入少許油，放入鮭魚煎成兩面金黃及敏豆熟成取出擺盤。 4. 綜合香料粉拌均勻備用。 5. 最後將所有料淋上點綴酸黃瓜即可。 100 g 蒜頭 150 g 敏豆 100 g 甜味酸黃瓜 罐 1 包 麵包粉 1 顆 牛番茄 1 顆 結球萵苣 少許 胡椒鹽 少許 綜合香料粉
Name
of Recipe:(菜名) 香煎鮭魚搭避風塘時蔬
RECIPE FORM (公版材料、食譜表)
CLASS No.:(組別)
Contestant No.: No.
of Serving:(份數) 4 人份
Quantity 重量 UOM 單位 Ingredients 食材 作法 1 只 花枝 1、花枝洗淨並除去不需要的部位、再切成長條狀。 2、花枝放入密封袋，放入遆量的塩、白胡椒粉及少許橄欖油後密封。 3、以 65℃烹調 50 分。 4、培根切丁煎炒呈金黃色，起司磨成粉、蛋黃、培根丁、起司粉、蒜碎適量橄欖油放一個容器。 5、完成花枝烹調放入醬汁盆拌均。 6、裝盤，淋點橄欖油放上起司粉即可。 3 顆 蛋黃 100 g 煙燻培根 50 g 起司粉 3 辦 蒜仁 少許 橄欖油 少許 塩 少許 白胡椒粉
Name of Recipe:(菜名) 培根蛋黃花枝
RECIPE FORM (公版材料、食譜表)
CLASS No.:(組別)
Contestant No.: No.
of Serving:(份數) 4 人份
Quantity 重量 UOM 單位 Ingredients 食材 作法 1 顆 紅肉葡萄柚 1.葡萄柚洗淨後取果肉，一半切成丁狀，一半成瓣狀，辣椒、蒜頭及香菜洗淨切成末狀， 綠櫛瓜切成片狀，白蝦對切開去泥腸備用。2.香茅葉及檸檬葉切絲後泡 100cc 水備用。 3. 鍋中加入少許油，放入櫛瓜，以海鹽調味後煎至兩面金黃，取出擺盤。 4. 鍋中加入少許油，蒜末及辣椒末煸炒後， 放入白蝦，烙出背面上色加入調味料，葡萄柚丁、秋葵、玉米筍、香茅葉、檸檬葉水及米酒拌勻入味。 60 g 辣椒 60 g 蒜頭 5 g 香菜 100 g 綠櫛瓜 300 g 白蝦 50 g 秋葵 50 g 有機紅鬚玉米筍 1 大匙 味霖 1 小匙 醬油 2 片 香茅葉 1 片 檸檬葉 少許 海鹽 少許 米酒 橄欖油
Name of Recipe:(菜名) 柚香酸辣甜蝦
RECIPE FORM (公版材料、食譜表)
CLASS No.:(組別)
Contestant No.: No.
of Serving:(份數) 4 人份
Quantity 重量 UOM 單位 Ingredients 食材 作法 2 塊 生鴨胸 1、鴨胸修除筋模，在鴨皮表面用刀子切出淺淺菱形紋，葡萄乾杏桃乾用白蘭地泡軟備用。 2、放入密封袋，以 50℃烹調 40 分。 3、煎鴨胸不用放油，鴨胸擦乾，用中火煎到鴨皮與表面金黃色即可。 4、紅蔥頭切碎，辣椒去籽切片。 5、炒香紅蔥頭切碎，放入辣椒粉(片)，倒入白蘭地，加入紅酒、雞高湯、芒果煮滾開開小火縮计及渦濾。 6、黑巧力加入醬汁，攪拌至融化，再調味即可。 20 g 葡萄乾 20 g 杏桃乾 適量 白蘭地 適量 塩 適量 黑胡椒 200 g 芒果泥 4 g 辣椒粉 3 顆 紅蔥頭 20 ml 紅酒 80 ml 雞高湯 40 g 黑巧克力 70% 各 1 根 紅綠辣椒 沙拉油 白胡椒糖
Name of Recipe:(菜名) 辣味巧克力煎鴨胸(低溫)
RECIPE FORM (公版材料、食譜表)
CLASS No.:(組別)
Contestant No.: No.
of Serving:(份數) 4 人份
Quantity 重量 UOM 單位 Ingredients 食材 作法 300 g 火鍋梅花 肉片 取蘆筍切段 紅蘿蔔去皮切成絲 蔥切成段小黃瓜切成絲，金針菇去頭備用 將豬炒肉片 4 片鋪平中間放入所有食材捲起鍋中加入少許油
放入豬肉捲 煎至金黃加入調味料混和蓋上鍋蓋 200 g 泰國蘆筍 1 條 紅蘿蔔 70 g 蔥 100 g 金針菇 1 條 小黃瓜 橄欖油 70 g 醬油 20 g 糖 50 g 味霖
Name of Recipe:(菜名) 日式照燒豬肉捲
RECIPE FORM (公版材料、食譜表)
CLASS No.:(組別)
Contestant No.: No.
of Serving:(份數) 4 人份
Quantity 重量 UOM 單位 Ingredients 食材 作法 1 塊 旗魚排 1. 旗魚，與所有材料，海鹽，橄欖油一起放入密封袋 2. 48 烹 煮 60 分 3.
取出完成，用烤盤煎上色，淋上醬汁 4.
紅甜椒用火將表面燒到焦黑 5.
用水沖去焦掉表皮，切開去籽 6.
處理好甜椒切塊放入鍋中，加入雞高湯與白酒煮到軟 7.
趁熱甜椒與湯汁用調理機打成泥狀 8.
奶油加進醬汁攪拌，用海鹽，白胡椒調味 4 辦 蒜仁 1 束 百里香 2 片 月桂葉 1 粒 檸檬 適量 橄欖油 適量 蒔蘿 適量 海鹽 2 顆 紅椒 120 ml 雞高湯 50 ml 白酒 適量 無鹽奶油 適量 海鹽 適量 白胡椒
Name of Recipe:(菜名) 香料旗魚佐甜椒醬汁
RECIPE FORM (公版材料、食譜表)
CLASS
No.:(組別)
Contestant No.: No.
of Serving:(份數) 4 人份
Name of Recipe:(菜名) 季節時蔬佐香料堅果
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Quantity 重量 |
UOM 單位 |
Ingredients 食材 |
作法 |
|
1 |
顆 |
洋蔥 |
1. 將所有蔬菜切成相似大小，堅果 180/180 烤 10 分。 2. 蔬菜放入密封袋後加入橄欖油，85
度 1.5 小時。 3. 取出蔬菜將表面烤上色。 4. 撒上鹽、黑胡椒粒、蒜末、香料、堅果及橄欖油。 |
|
1/2 |
顆 |
南瓜 |
|
|
半 |
條 |
白紅蘿蔔 |
|
|
半 |
條 |
黃紫地瓜 |
|
|
1 |
根 |
茭白筍 |
|
|
半 |
只 |
綠節瓜 |
|
|
10 |
克 |
蒜頭 |
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10 |
克 |
巴西利 |
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20 |
克 |
松子 |
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20 |
克 |
腰果 |
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鹽 |
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黑胡椒粒 |
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撖欖油 |
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羅勒 |
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RECIPE FORM (公版材料、食譜表)
CLASS No.:(組別)
Contestant No.: No.
of Serving:(份數) 4 人份
Name of Recipe:(菜名) 泰式香煎檸檬魚
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Quantity 重量 |
UOM 單位 |
Ingredients 食材 |
作法 |
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1 |
尾 |
鱸魚 |
1. 鱸魚劃刀洗淨去鰓備用。 2. 檸檬取 1/2 去皮後切成小丁備用。 3. 蒜頭、辣椒、薑均切成末狀。 4. 香菜洗淨少許備用。 5. 取魚露、白醋、糖、米酒、香油混和備用。 6. 鍋中加入少許油，放入鱸魚兩面煎熟後倒入所有醬汁，略為烹煮，起鍋盛盤後撒上香菜，擠上檸檬汁即可。 |
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1 |
顆 |
檸檬 |
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30 |
克 |
蒜頭 |
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50 |
克 |
辣椒 |
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40 |
克 |
薑 |
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10 |
克 |
香菜 |
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50 |
克 |
魚露 |
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70 |
克 |
白醋 |
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50 |
克 |
糖 |
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30 |
克 |
香油 |
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少許 |
米酒 |
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RECIPE FORM (公版材料、食譜表)
CLASS No.:(組別)
Contestant No.: No.
of Serving:(份數) 4 人份
Quantity 重量 UOM 單位 Ingredients 食材 作法 1 粒 洋蔥 1.
將洋蔥先炒香並加入白酒備用。 2.
取夾鏈袋，放入所有蔬菜、一匙番茄糊、香料及兩片月桂葉。 3.
低溫 86 度一小時。 4.
將烹煮後的蔬菜到入鍋內，加
2 碗水及一匙番茄糊，煮至收汁即可。 半 條 綠節瓜 1 條 茄子 半 顆 紅黃甜椒 2 顆 熟透牛番茄 4 瓣 蒜頭 50 克 番茄糊 200 ml 白酒 糖 鹽 白胡椒粉 1 束 百里香 2 片 月桂葉 1 束 巴西里
Name of Recipe:(菜名) 燉蔬菜
RECIPE FORM (公版材料、食譜表)
CLASS No.:(組別)
Contestant No.: No.
of Serving:(份數) 4 人份
Quantity 重量 UOM 單位 Ingredients 食材 作法 250 克 中筋麵粉 1.
將中筋麵粉與 250c.c 水混合，攪拌至無顆粒。 2.
加入川燙好的海鮮拌勻。 3.
加入所有蔬菜拌勻並加入 1/2T 鹽、糖及胡椒拌勻，再加入太白粉即可。 4.
熱鍋，倒入麵糊煎至上色即可。 50 克 玉米粉 200 cc 水 2 顆 雞蛋 70 克 蔥，韭菜 40 克 洋蔥 1 尾 透抽 100 克 草蝦仁 30 克 紅蘿蔔 50 克 起司 鹽，糖 胡椒粉 熟白芝麻 1 包 沙拉
Name of Recipe:(菜名) 海鮮煎餅
RECIPE FORM (公版材料、食譜表)
CLASS No.:(組別)
Contestant No.: No.
of Serving:(份數) 4 人份
Quantity 重量 UOM 單位 Ingredients 食材 作法 300 克 梅花肉 1.
將材料切好備用，梅花肉切小塊。 2.
梅花肉放入鍋中煮滾後，撈出浮渣。 3.
將所有材料及高湯放入密封袋封起來，
以低溫烹調 85 度 3-5 小時。 4.
取出密封袋將所有材料倒入網裡，取適量的湯與貝夏美醬倒入鍋中，攪拌後調味，開大火煮滾後，把蛋黃攪拌加檸檬汁即可。 半 條 紅蘿蔔 半 顆 洋蔥 1 根 西洋芹 5 辦 蒜仁 2 顆 蛋黃 半 粒 檸檬 1000 ml 高湯 60 g 低粉 60 g 無鹽奶油 500 ml 牛奶 1 束 百里香 2 片 月桂葉 1 束 巴西里 1 支 蒜 苗
Name of Recipe:(菜名) 貝夏美豬肉
RECIPE FORM (公版材料、食譜表)
CLASS No.:(組別)
Contestant No.: No.
of Serving:(份數) 4 人份
Quantity 重量 UOM 單位 Ingredients 食材 作法 150 克 筆管麵 1.
將所有食材切好備用。 2.
煮一鍋水，加入少許油、鹽及筆管麵煮10 分撈起備用。 3.
鍋中倒油，牛番茄炒香後，加入玉米筍拌炒均勻，加高湯、麵及調味料煮至濃稠，加入九層塔拌炒即可。 1 個 牛番茄 50 克 玉米筍 50 克 甜豆 高麗菜梗 紅蘿蔔皮 西芹 月桂葉 鹽 橄欖油 30 克 九層塔 俄力岡香料
Name of Recipe:(菜名) 番茄筆管麵
RECIPE FORM (公版材料、食譜表)
CLASS No.:(組別)
Contestant No.: No.
of Serving:(份數) 4 人份
Quantity 重量 UOM 單位 Ingredients 食材 作法 6 只 二節翅 1.
將雞翅劃一刀，加入鹽巴醃製。 2.
熱鍋後，將雞翅煎至兩面金黃。 3.
倒入番茄、紅棗及醬汁，煮至收汁即可。 6 粒 黑棗 6 粒 小番茄 80 cc 蘋果醋 15 cc 醬油 白芝麻 10 克 香菜
Name of Recipe:(菜名) 棗香蜜汁雞翅
RECIPE FORM (公版材料、食譜表)
CLASS No.:(組別)
Contestant No.: No.
of Serving:(份數) 4 人份
Quantity 重量 UOM 單位 Ingredients 食材 作法 300 克 小黃瓜 1.
小黃瓜洗淨後去籽切條。 2.
小黃瓜加入少許鹽醃製。 3.
紅蘿蔔去皮切絲。 4.
使用飲用水洗掉鹽巴後，倒入醬汁拌勻。 60 克 紅蘿蔔 20 克 蒜頭 半 顆 蘋果 20 cc 蘋果醋 50 克 韓國辣椒醬 5 克 魚露 鹽 韓國芝麻油 白芝麻 15 cc 醬油
Name of Recipe:(菜名) 韓式拌菜 小黃瓜
RECIPE FORM (公版材料、食譜表)
CLASS No.:(組別)
Contestant No.: No.
of Serving:(份數) 4 人份
Quantity 重量 UOM 單位 Ingredients 食材 作法 10 只 白蝦 1.
將蝦子劃三刀開背去腸泥，川燙至半熟。 2.
絲瓜去皮切條，芒果去皮切條。 3.
春捲皮放入蝦子、芒果、絲瓜，以麵糊沾邊包起來。 4.
小火油炸至金黃即可。 50 克 絲瓜 50 克 芒果肉 10 張 春捲皮 40 克 花生粉 少許 糖 白玉汁
Name of Recipe:(菜名) 鮮蝦蔬果捲
RECIPE FORM (公版材料、食譜表)
CLASS No.:(組別)
Contestant No.: No. of Serving:(份數) 4 人份
Quantity 重量 UOM 單位 Ingredients 食材 作法 200 克 蛤蜊 1.
將洋蔥及蒜頭用奶油炒香。 2.
倒入高湯中，加入馬鈴薯及紅蘿蔔熬煮。 3.
加鮮奶、蛤蠣及西洋芹煮滾。 4.
起鍋前加入鮮奶油拌勻調味即可。 150 克 紅蘿蔔 100 克 洋蔥 50 克 蒜頭 150 克 西洋芹 200 克 馬鈴薯 20 克 奶油 80 克 鮮奶油 300 克 鮮奶 2000 cc 高湯水 綜合香料粉 海鹽
Name of Recipe:(菜名) 美式蛤蜊蔬菜湯
RECIPE FORM (公版材料、食譜表)
CLASS No.:(組別)
Contestant No.: No.
of Serving:(份數) 4 人份
Quantity 重量 UOM 單位 Ingredients 食材 作法 10 只 白蝦 1.
辣椒及蒜頭切末，蝦仁泡冰鹽水。 2.
夾鏈袋放入奶油、辣椒、蒜仁、蝦子及調味料，低溫 54 度。 3.
最後取出裝盤即可。 150 克 無鹽奶油 2 根 辣椒 4 辦 蒜仁 10 克 辣油 5 克 巴西里 鹽 白胡椒粉 225 ml 水 75 g 冰塊 15 g 鹽
Name of Recipe:(菜名) 辣味奶油蝦
RECIPE FORM (公版材料、食譜表)
CLASS No.:(組別)
Contestant No.: No.
of Serving:(份數) 4 人份
Quantity 重量 UOM 單位 Ingredients 食材 作法 50 g 素火腿 1.
將杏鮑菇煎至金黃。 2.
果汁機加入九層塔、松子及橄欖油打成青醬。 3.
取平底鍋加油，加入火腿、紅蘿蔔、番茄炒香，加青醬及白飯拌勻即可。 50 g 紅蘿蔔 100 g 杏鮑菇 20 g 鮮奶油 鹽 50 g 九層塔 50.50 g 松子 1 個 牛番茄 30 g 起司粉 橄欖油 1/4 小匙 黑胡椒粒
Name of Recipe:(菜名) 嫰煎杏鮑菇搭青醬拌飯
RECIPE FORM (公版材料、食譜表)
CLASS No.:(組別)
Contestant No.: No.
of Serving:(份數) 4 人份
Quantity 重量 UOM 單位 Ingredients 食材 作法 1 只 中卷 1.
花枝加入蒜頭、辣椒及鹽，低溫烹調 54 度一小時。 2.
將橄欖油與鹽糖打至乳化，加入魚露拌勻。 3.
加入洋蔥、花枝、柳橙汁及檸檬汁混合均勻即可。 半 條 小黃瓜 1/2 顆 紫洋蔥 3 辦 蒜仁 2 顆 紅蔥頭 1 根 辣椒 半 顆 柳橙 60 ml 橄欖油 1 粒 檸檬 5 ml 魚露 鹽 糖 白胡椒
Name of Recipe:(菜名) 凉拌油漬花
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