一、選擇題：(每個答案2分，共58分)
1.
（ ）醬油如用於涼拌菜及快炒菜應選購 (A)淡色 (B)深色 (C)薄鹽 (D)油膏 醬油。
2.
（ ）油炸過的油應盡快用完，若用不完 (A)可與新油混合使用 (B)倒掉 (C)集中處理由合格廠商回收 (D)倒進餿水桶 。
3.
（ ）餐飲新進從業人員依規定要在什麼時候做健康檢查？ (A)3天內 (B)一個禮拜內 (C)報到上班前就先做好檢查 (D)先做一天看看再去檢查 。
4.
（ ）澱粉消化水解後的最終產物為
(A)糊精 (B)麥芽糖 (C)果糖 (D)葡萄糖 。
5.
（ ）沙拉油品質愈好則 (A)加熱後愈容易冒煙 (B)加熱後不易冒煙 (C)一經加熱即很快起泡沫 (D)不加熱也含泡沫 。
6.
（ ）下列食品何者為非發酵食品？
(A)醬油 (B)米酒 (C)酸菜 (D)牛奶 。
7.
（ ）洗豬肺時宜用下列何種方式？
(A)刮洗法 (B)擦洗法 (C)沖洗法 (D)漂洗法 。
8.
（ ）提供人體最多亦為最經濟熱量來源的食物為 (A)油脂類 (B)肉、魚、豆、蛋、奶類 (C)五穀類 (D)蔬菜及水果類 。
9.
（ ）1標準量杯的容量相當於多少cc
? (A)180 (B)200
(C)220 (D)240 。
10. （ ）烹調豬肉一定要熟透，其主要原因是為了防止何種物質危害健康？ (A)血水 (B)硬筋 (C)寄生蟲 (D)抗生素 。
11. （ ）一般說來，出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得 (A)高些 (B)低些 (C)無法確定 (D)視季節而定 。
12. （ ）依據HACCP(食品安全管制系統)之規定，蔬菜、水產、畜產原料或製品貯藏應該 (A)分開包裝，分開貯藏 (B)不必包裝一起貯藏 (C)一起包裝一起貯藏 (D)不必包裝，分開貯藏 。
13. （ ）冷凍庫應隨時注意冰霜的清除，主要原因是 (A)以免被師傅或老闆責罵 (B)保持食品安全與衛生 (C)因應衛生檢查 (D)個人的表現 。
14. （ ）貯存於動物肝臟與肌肉中，又稱為動物澱粉者為 (A)果膠 (B)肝醣 (C)糊精 (D)纖維質 。
15. （ ）蒸鍋、烤箱使用過後應多久清洗整理一次？ (A)每日 (B)每2～3天 (C)每週 (D)每月 。
16. （ ）廚房內備有磁製的圓形平盤直徑約
17. （ ）儘量不以大容器而改以小容器貯存食物，以衛生觀點來看，其優點是 (A)好拿 (B)中心溫度易降低 (C)節省成本 (D)增加工作效率 。
18. （ ）若因雞蛋處理不良而產生的食品中毒有可能來自於 (A)毒素型的腸炎弧菌 (B)感染型的腸炎弧菌 (C)感染型的沙門氏菌 (D)毒素型的沙門氏菌 。
19. （ ）豬油加醬油拌飯美味可口，但因豬油含有較高的飽和脂肪酸，下列何種族群應減少食用？ (A)少年 (B)青年 (C)壯年 (D)慢性病患者 。
20. （ ）我們常說「盒餐不可隔餐食用」，其主要原因為 (A)避免口感變差 (B)斷絕細菌滋生所需要的時間 (C)保持市場價格穩定 (D)此種說法根本不正確 。
21. （ ）一包未經殺菌但有真空包裝的香腸，其標示如下：「本品絕對不含添加物－硝」，你認為這包香腸最可能具有下列何種食品中毒的危險因子？ (A)沙門氏菌 (B)金黃色葡萄球菌 (C)腸炎弧菌 (D)肉毒桿菌 。
22. （ ）下列何者為酸性灰食物？ (A)五穀類 (B)蔬菜類 (C)水果類 (D)油脂類 。
23. （ ）調味乳應存放在 (A)冷凍庫 (B)冷藏庫 (C)乾貨庫房 (D)室溫 中。
24. （ ）營養素的消化吸收部位主要在
(A)口腔 (B)胃 (C)小腸 (D)大腸 。
25. （ ）下列哪一種油含有膽固醇？ (A)花生油 (B)紅花子油 (C)大豆沙拉油 (D)奶油 。
26. （ ）中餐烹調術科應檢人成品完成後須將考試區域清理乾淨，而拖把應在何處清洗？ (A)工作檯水槽 (B)廁所水槽 (C)專用水槽區 (D)隔壁水槽 。
27. （ ）盤飾用的番茄通常適用於 (A)蒸 (B)燴 (C)紅燒 (D)冷盤 的菜餚上。
28. （ ）銀芽是指 (A)綠豆芽 (B)黃豆芽 (C)苜蓿芽 (D)去掉頭尾的綠豆芽 。
29. （ ）選購皮蛋的技巧為下列何者？
(A)蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者 (B)蛋殼有許多粗糙斑點者 (C)蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要 (D)價格便宜者 。
二、選擇題(食品安全衛生與營養共用規範)：(每個答案2分，共18分)
1.
（ ）植物中含蛋白質最豐富的是 (A)穀類 (B)豆類 (C)蔬菜類 (D)薯類 。
2.
（ ）市售包裝食品如含有下列哪種內容物時，應標示避免消費者食用後產生過敏症狀 (A)鳳梨 (B)芒果 (C)芭樂 (D)草莓 。
3.
（ ）有關食物之配膳及包裝場所，何者正確 (A)屬於準清潔作業區 (B)室內應保持正壓 (C)進入門戶必須設置空氣浴塵室 (D)門戶可雙向進出 。
4.
（ ）下列何者組合較符合地中海飲食之原則 (A)雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉 (B)地瓜稀飯+瓜仔肉+涼拌小黃瓜 (C)蕎麥麵+炸蝦+溫泉蛋 (D)玉米濃湯+菲力牛排+提拉米蘇
。
5.
（ ）下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮 (A)鹽巴 (B)硼砂 (C)味精 (D)砂糖 。
6.
（ ）餐飲業在洗滌器具及容器後，除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒 (A)無此消毒物 (B)亞硝酸鹽 (C)亞硫酸鹽 (D)次氯酸鈉溶液 。
7.
（ ）食品添加物之認知，何者正確
(A)罐頭食品不能吃，因加了很多防腐劑 (B)生鮮肉類不能添加保水劑 (C)製作生鮮麵條，使用雙氧水殺菌是合法的 (D)鹼粽添加硼砂是合法的 。
8.
（ ）糙米，除可提供醣類、蛋白質外，尚可提供 (A)維生素A (B)維生素B群 (C)維生素C (D)維生素D 。
9.
（ ）食品業者應選用符合衛生標準之容器具及包裝，以下何者正確 (A)市售保特瓶飲料空瓶可回收裝填食物後再販售 (B)容器具允許偶有變色或變形 (C)均須符合溶出試驗及材質試驗 (D)紙類容器無須符合塑膠類規定
。
三、選擇題(職業安全衛生)：(每個答案2分，共6分)
1.
（ ）廚房設置之排油煙機為下列何者？ (A)整體換氣裝置 (B)局部排氣裝置 (C)吹吸型換氣裝置 (D)排氣煙函 。
2.
（ ）安全帽承受巨大外力衝擊後，雖外觀良好，應採下列何種處理方式？ (A)廢棄 (B)繼續使用 (C)送修 (D)油漆保護 。
3.
（ ）在噪音防治之對策中，從下列哪一方面著手最為有效？ (A)偵測儀器 (B)噪音源 (C)傳播途徑 (D)個人防護具 。
四、選擇題(環境保護)：(每個答案2分，共10分)
1.
（ ）下列何者對飲用瓶裝水之形容是正確的：A.飲用後之寶特瓶容器為地球增加了一個廢棄物；B.運送瓶裝水時卡車會排放空氣污染物；C.瓶裝水一定比經煮沸之自來水安全衛生？ (A)AB (B)BC (C)AC (D)ABC 。
2.
（ ）在生物鏈越上端的物種其體內累積持久性有機污染物(POPs)濃度將越高，危害性也將越大，這是說明POPs具有下列何種特性？ (A)持久性 (B)半揮發性 (C)高毒性 (D)生物累積性 。
3.
（ ）下列何者是室內空氣污染物之來源：A.使用殺蟲劑；B.使用雷射印表機；C.在室內抽煙；D.戶外的污染物飄進室內？ (A)ABC (B)BCD
(C)ACD (D)ABCD 。
4.
（ ）小狗在道路或其他公共場所便溺時，應由何人負責清除？ (A)主人 (B)清潔隊 (C)警察 (D)土地所有權人 。
5.
（ ）下列何者是造成臺灣雨水酸鹼(pH)值下降的主要原因？ (A)國外火山噴發 (B)工業排放廢氣 (C)森林減少 (D)降雨量減少 。
五、選擇題(節能減碳)：(每個答案2分，共8分)
1.
（ ）經濟部能源局的能源效率標示分為幾個等級？ (A)1 (B)3 (C)5 (D)7 。
2.
（ ）下列何種方式沒有辦法降低洗衣機之使用水量，所以不建議採用？ (A)使用低水位清洗 (B)選擇快洗行程 (C)兩、三件衣服也丟洗衣機洗 (D)選擇有自動調節水量的洗衣機，洗衣清洗前先脫水1次
。
3.
（ ）自來水淨水步驟，何者為非？
(A)混凝 (B)沉澱 (C)過濾 (D)煮沸 。
4.
（ ）下列何者不是全球暖化帶來的影響？ (A)洪水 (B)熱浪 (C)地震 (D)旱災 。
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