中餐教學計畫書

 

 

高英高級工商職業學校109學年度第1學期學科教學計畫書

科目名稱	中餐烹飪實習I	科別 年級		技高一年級(正規)	任課 教師	餐管科教師
教材名稱	一、中餐烹飪實習I—台科大出版社彭建治、方慧徽、洪廷瑋、呂哲維編著 二、中餐烹調丙級－台科大圖書股份有限公司 編輯小組編著				學分數	4 學分
教材內容	1.中餐飲食文化與發展過程 3.廚房設備與器具 5.調味料與辛香料的認識 7.盤飾及菜餚的搭配		2.廚房衛生與安全   4.中餐材料的認識 6.切割法的認識及運用		每週上 課時數	4 小時
					總計上 課時數	72小時
學習表現	一、使學生了解中餐烹飪的基本知識 二、使學生熟練各種刀工及烹調技巧 三、培養學生食物選購及正確操作各種烹飪設備的能力 四、建立學生良好的餐飲衛生與安全習慣 五、啟發學生學習烹飪的興趣，奠定日後升學或從事餐飲工作的基礎
教學實施	一、口頭講述法：（1）操作步驟的講解（2）理論解釋 二、示範法：（1）教師於示範台示範            （2）實習期間巡視各組作補充示範及技巧糾正 三、分組操作練習法：由學生分組自行操作實習製備技巧 四、講評法：各組成品集中評比，由教師分別評比各組 五、品嚐法：教師、學生就成品之味道、口感作比較
學習評量	評量方式： 一、紙筆測驗 (隨堂,定期) 二、實習報告之書面評量 三、上課態度（操作認真度）評量 四、實作成品評量 五、善後收拾工作完整性評量 六、期末模擬測驗---術科實作抽測
教學資源	單元目標方面： 1.認知方面： 使學生了解中餐烹飪相關知識，奠定學習的基礎。 2.技能方面：   使學生了解中餐烹飪的相關技巧並加以應用。 3.情意方面：   透過教學後具有使學生體認烹飪基礎之重要性，熟悉相關的烹飪技巧與增長知識的能力。

 

 

教學進度規劃表
週    次	單元名稱	作業內容	評量內容	備註
第一週	第一章中餐飲食文化與發展過程		1.具備中華飲食文化之知識 2.了解飲食文化的發展過程
第二週	第二章廚房衛生與安全		1.具備餐飲安全與衛生常識 2.熟悉廚房安全之重要性
第三週	第二章廚房衛生與安全		1.具備餐飲安全與衛生常識 2.熟悉廚房安全之重要性
第四週	第三章廚房設備與器具		1.能正確使用刀具 2.了解廚房設備使用方式
第五週	第三章廚房設備與器具		1.能正確使用刀具 2.了解廚房設備使用方式
第六週	第四章中餐材料的認識-蔬果		1.具備正確洗、切菜操作流程要領 2.了解食材切割手法
第七週	第四章中餐材料的認識-畜禽肉		1.具備洗、切畜禽肉操作流程要領 2.了解畜禽肉切割手法
第八週	第四章中餐材料的認識-海鮮		1.具備正確海鮮操作流程要領 2.了解海鮮切割手法
第九週	第四章中餐材料的認識-蛋類		1.具備蛋類操作流程要領 2.了解蛋類烹調特性
第十週	第四章中餐材料的認識-乳製品		1.具備乳製品操作流程要領 2.了解乳製品烹調特性
第十一週	第四章中餐材料的認識-米、麵粉		1.具備米、麵粉操作流程要領 2.了解米、麵粉烹調特性
第十二週	第四章中餐材料的認識-乾貨		1.具備乾貨流程要領 2.了解乾貨烹調特性
第十三週	第四章中餐材料的認識-加工食品		1.具備加工食品流程要領 2.了解加工食品烹調特性
第十四週	第五章調味料與辛香料的認識		1.認識基本調味料 2.學會如何應用辛香料
第十五週	第五章調味料與辛香料的認識		1.認識基本調味料 2.學會如何應用辛香料
第十六週	第六章切割法的認識及運用		1.具備基本刀工-片、條、絲、丁等切法 2.熟悉各食材之切割法
第十七週	第六章切割法的認識及運用		1.具備基本刀工-片、條、絲、丁等切法 2.熟悉各食材之切割法
第十八週	第七章盤飾及菜餚的搭配		1.具備盤飾製作及擺設能力

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

高英高級工商職業學校餐旅群中餐烹飪實習Ⅰ科教案

單元名稱		第一章 中餐飲食文化與發展過程	班   級	實用一年級 技高一年級(正規)	人    數
教材來源		中餐烹飪實習I—台科大出版社 中餐烹調丙級－台科大圖書股份有限公司	時   間	200分	授課教師	餐旅群教師
學習內容		1.  中餐飲食文化與發展過程
學習目標		1.使學生了解中餐飲食的歷史。 2.使學生了解中餐從古至今之發展過程。
教學方法		講述法、問答法、示範法
教   學   目   標	單元目標		具體目標
	一、認知方面： 1. 中餐的起源、演進以及發      展趨勢。     2. 中餐的特色與發揚。 二、技能方面： 3.能運用所學的專業知識與技能，與現有的設備工具等，整合製作出實物或成品，驗證所學的專業知識。 三、情意方面： 4.養成獨立學習、主動學習的學習態度。		1-1了解中餐的起源、演進以及發展趨勢 2-1了解中餐的特色與發揚 3-1 了解中餐的歷史，了解做出成品之原由 4-1 上課能認真聽講 4-2 有問題能隨時發問
教 學 重 點	1-1中餐的起源、演進以及發展趨勢
	1-2 中餐的特色與發揚
評量內容			1. 每單元學後簡答
教學省思 （下次教學我應該…）

高英高級工商職業學校餐旅群中餐烹飪實習Ⅰ科教案

單元名稱		第二章  廚房衛生與安全	班  級		實用一年級 技高一年級(正規)	人    數
教材來源		中餐烹飪實習I—台科大出版社 中餐烹調丙級－台科大圖書股份有限公司	時  間		450分	授課教師	餐旅群教師
學習內容		1. 廚房的衛生管理 2. 廚房的安全管理
學習目標		1.  使學生了解廚房所需之衛生如何管理。 2.  使學生了解廚房所需之安全如何管理。
教學方法		講述法、問答法、示範法
教   學   目   標	單元目標			具體目標
	一、認知方面：     1. 廚房的衛生管理     2. 廚房的安全管理 二、技能方面： 3.能運用所學的專業知識與技能，與現有的設備工具等，整合製作出實物或成品，驗證所學的專業知識。 三、情意方面： 4.養成獨立學習、主動學習的學習態度。			1-1 使學生了解廚房衛生管理之重要性 1-2 使學生了解廚房安全管理之重要性 3-1 在實作時能運用廚房安全及衛生管理來製作 4-1 上課能認真聽講 4-2 有問題能隨時發問
教 學 重 點	2-1 廚房的衛生管理
	2-2 廚房的安全管理
評量內容				1. 每單元學後簡答
教學省思 （下次教學我應該…）

 

高英高級工商職業學校餐旅群中餐烹飪實習Ⅰ科教案

單元名稱		第三章 廚房設備與器具	班  級		實用一年級 技高一年級(正規)	人    數
教材來源		中餐烹飪實習I—台科大出版社 中餐烹調丙級－台科大圖書股份有限公司	時  間		450分	授課教師	餐旅群教師
學習內容		1. 烹飪設備的認識及維護 2. 烹飪器具的認識及維護
學習目標		1. 使學生了解各個設備與器具之認識及維護
教學方法		講述法、問答法、示範法
教   學   目   標	單元目標			具體目標
	一、認知方面：     1. 烹飪設備的認識及維護     2. 烹飪器具的認識及維護 二、技能方面： 3.能運用所學的專業知識與技能，與現有的設備工具等，整合製作出實物或成品，驗證所學的專業知識。 三、情意方面： 4.養成獨立學習、主動學習的學習態度。			1-1 了解各個設備之使用與維護 2-1 了解各個器具之使用與維護 3-1 在實作時能善用各個設備及器具 4-1 上課能認真聽講 4-2 有問題能隨時發問
教 學 重 點	3-1 烹飪設備的認識及維護
	3-2 烹飪器具的認識及維護
評量內容				1. 每單元學後簡答
教學省思 （下次教學我應該…）

 

高英高級工商職業學校餐旅群中餐烹飪實習Ⅰ科教案

單元名稱		第四章 中餐材料的認識	班  級		實用一年級 技高一年級(正規)	人    數
教材來源		中餐烹飪實習I—台科大出版社 中餐烹調丙級－台科大圖書股份有限公司	時  間		1800分	授課教師	餐旅群教師
學習內容		1.蔬果的分類與選購 2.畜禽肉的分類與選購 3.海鮮的分類與選購 4.蛋類和乳製品的分類與選購 5.食米和麵粉的分類與選購 6.乾貨的分類與選購 7.加工食品的分類與選購
學習目標		1.  了解蔬果的種類與如何選購 2.  了解畜禽肉的種類與如何選購 3.  了解海鮮的種類與如何選購 4.  了解蛋類和乳製品的種類與如何選購 5.  了解食米秥麵粉的種類與如何選購 6.  了解乾貨的種類與如何選購 7.  了解加工食品的種類與如何選購
教學方法		講述法、問答法、示範法
教   學   目   標	單元目標			具體目標
	一、認知方面：    1.蔬果的分類與選購    2.畜禽肉的分類與選購    3.海鮮的分類與選購    4.蛋類和乳製品的分類與選購    5.食米和麵粉的分類與選購    6.乾貨的分類與選購    7.加工食品的分類與選購 二、技能方面： 8.能運用所學的專業知識與技    能，與現有的設備工具等，    整合製作出實物或成品，驗   證所學的專業知識。 三、情意方面：   9.養成獨立學習、主動學習的學     習態度。			1-1了解蔬果的種類與如何選購 2-1了解畜禽肉的種類與如何選購 3-1了解海鮮的種類與如何選購 4-1了解蛋類和乳製品的種類與如何選購 5-1了解食米秥麵粉的種類與如何選購 6-1了解乾貨的種類與如何選購 7-1了解加工食品的種類與如何選購 8-1在實作時能了解各個食材之特性與如何選擇食     材之訣竅 9-1 上課能認真聽講 9-2 有問題能隨時發問
教 學 重 點	4-1 蔬果的分類與選購
	4-2 畜禽肉的分類與選購
	4-3 海鮮的分類與選購
	4-4 蛋類和乳製品的分類與選購
	4-5 食米和麵粉的分類與選購
	4-6 乾貨的分類與選購
	4-7 加工食品的分類與選購
評量內容				1. 每單元學後簡答
教學省思 （下次教學我應該…）

 

高英高級工商職業學校餐旅群中餐烹飪實習Ⅰ科教案

單元名稱		第五章 調味料與辛香料的認識	班  級		實用一年級 技高一年級(正規)	人    數
教材來源		中餐烹飪實習I—台科大出版社 中餐烹調丙級－台科大圖書股份有限公司	時  間		450分	授課教師	餐旅群教師
學習內容		1.常用調味料的認識 2.常用辛香料的認識 3.菜餚與調味料的搭配 4.菜餚與辛香料的搭配
學習目標		1.  使學生了解各種調味料的搭配與使用 2.  使學生了解各種辛香料的搭配與使用
教學方法		講述法、問答法、示範法
教   學   目   標	單元目標			具體目標
	一、認知方面：     1.常用調味料的認識     2.常用辛香料的認識     3.菜餚與調味料的搭配     4.菜餚與辛香料的搭配 二、技能方面： 5.能運用所學的專業知識與技    能，與現有的設備工具等，    整合製作出實物或成品，驗   證所學的專業知識。 三、情意方面：   6.養成獨立學習、主動學習的學     習態度。			1-1了解調味料的種類 2-1了解辛香料的種類 3-1了解菜餚與調味料的搭配 4-1了解菜餚與辛香料的搭配 5-1 實作中學習調味料及辛香料之多寡會影響菜     餚之味道 6-1 上課能認真聽講 6-2 有問題能隨時發問
教 學 重 點	5-1 常用調味料的認識
	5-2 常用辛香料的認識
	5-3 菜餚與調味料的搭配
	5-4 菜餚與辛香料的搭配
評量內容				1. 每單元學後簡答
教學省思 （下次教學我應該…）

 

高英高級工商職業學校餐旅群中餐烹飪實習Ⅰ科教案

單元名稱		第六章 切割法的認識及運用	班  級		實用一年級 技高一年級(正規)	人    數
教材來源		中餐烹飪實習I—台科大出版社 中餐烹調丙級－台科大圖書股份有限公司	時  間		450分	授課教師	餐旅群教師
學習內容		1.各式刀具的使用方法 2.刀法的認識 3.刀工的介紹 4.各式材料的的切割練習
學習目標		1.  使學生了解各種刀具應用 2.  使學生懂得各種切割法
教學方法		講述法、問答法、示範法
教   學   目   標	單元目標			具體目標
	一、認知方面：     1.各式刀具的使用方法     2.刀法的認識     3.刀工的介紹     4.各式材料的的切割練習 二、技能方面：  5.能運用所學的專業知識技    能，與現有的設備工具等，    整合製作出實物或成品，驗   證所學的專業知識。 三、情意方面：    6.養成獨立學習、主動學習的     學習態度。			1-1 了解各種刀具的使用方式與應用 2-1 了解各種切菜的方式 3-1 了解各種刀工的切割法 4-1 使學生了解各種食材的切割方式 5-1 在實作中了解各種食材與刀法的應用 6-1 上課能認真聽講 6-2 有問題能隨時發問
教 學 重 點	6-1 各式刀具的使用方法
	6-2 刀法的認識
	6-3 刀工的介紹
	6-4 各類材料的切割練習
評量內容				1. 每單元學後簡答
教學省思 （下次教學我應該…）				一、不斷省思教學策略及方法 二、必須達到預期目標 三、加強多媒體應用與教學

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

高英高級工商職業學校餐旅群中餐烹飪實習Ⅰ科教案

單元名稱		第七章 盤飾及菜餚的搭配	班  級		實用一年級 技高一年級(正規)	人    數
教材來源		中餐烹飪實習I—台科大出版社 中餐烹調丙級－台科大圖書股份有限公司	時  間		200分	授課教師	餐旅群教師
學習內容		1.盤器的選擇 2.盤飾的運用與搭配
學習目標		1. 使學生懂得菜餚與盤器、盤飾的搭配
教學方法		講述法、問答法、示範法
教   學   目   標	單元目標			具體目標
	一、認知方面：     1.盤器的選擇     2.盤飾的運用與搭配 二、技能方面： 5.能運用所學的專業知識技    能，與現有的設備工具等，    整合製作出實物或成品，驗   證所學的專業知識。 三、情意方面：    6.養成獨立學習、主動學習的  學習態度。			1-1 了解菜餚與盤器之重要性 2-1 如何應用盤飾來搭配菜餚使之更美觀可口 3-1 實作中了解各種菜餚應用之盤器與盤飾 4-1 上課能認真聽講 4-2 有問題能隨時發問
教 學 重 點	7-1 盤器的選擇
	7-2 盤飾的運用與搭配
評量內容				1. 每單元學後簡答
教學省思 （下次教學我應該…）