一、選擇題：
1.
（ ）下列食物何者含膽固醇最多？
(A)腦 (B)腎 (C)雞蛋 (D)肝臟 。
2.
（ ）冷藏的主要目的在於 (A)可以長期保存 (B)殺菌 (C)暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用 (D)方便配菜與烹調 。
3.
（ ）粗糙的穀類如糙米、全麥比精細穀類的白米、精白麵粉含有更豐富的 (A)醣類 (B)水分 (C)維生素B群 (D)維生素C 。
4.
（ ）下列烹調方法何者可使成品含油脂量較少？ (A)煎 (B)炒 (C)煮 (D)炸 。
5.
（ ）國人最容易缺乏的營養素為 (A)維生素A (B)鈣 (C)鈉 (D)維生素C 。
6.
（ ）依據HACCP(食品安全管制系統)之規定，蔬菜、水產、畜產原料或製品貯藏應該 (A)分開包裝，分開貯藏 (B)不必包裝一起貯藏 (C)一起包裝一起貯藏 (D)不必包裝，分開貯藏 。
7.
（ ）幾乎無有害的微生物存在稱為
(A)清潔 (B)消毒 (C)污染 (D)滅菌 。
8.
（ ）吾人應少食用「造型素材」如素魚、素龍蝦的原因為 (A)高添加物、高色素、高調味料 (B)低蛋白、高價位 (C)造型欠缺真實感 (D)高香料、高澱粉 。
9.
（ ）洗豬網油時宜用 (A)擦洗法 (B)刮洗法 (C)沖洗法 (D)漂洗法 。
10. （ ）烹調過程中，宜採用 (A)熱效率高 (B)熱效率低 (C)熱效率適中 (D)熱效率不穩定 之爐具。
11. （ ）乾燥金針容易有 (A)一氧化硫 (B)二氧化硫 (C)氯化鈉 (D)氫氧化鈉 殘留過量的問題，所以挑選金針時，以有優良金針標誌者為佳。
12. （ ）餐廳的來客數愈多，所須負擔的固定成本 (A)愈多 (B)愈少 (C)平平 (D)不影響 。
13. （ ）製備熱炒菜餚，刀工應注意 (A)絲要粗 (B)片要薄 (C)丁要大 (D)刀工均勻 。
14. （ ）蔬菜、水果類的價格受氣候的影響 (A)很大 (B)很小 (C)些微感受 (D)沒有影響 。
15. （ ）下列的烹調方法中何者可不勾芡？ (A)溜 (B)羹 (C)燴 (D)燒 。
16. （ ）養成經常洗手的良好習慣，其目的是下列何種？ (A)依公司規定 (B)為了清爽 (C)水潤保濕作用 (D)清除皮膚表面附著的微生物 。
17. （ ）魚類買回來如隔夜後才要烹調，其保存方式是將魚鱗、內臟去除洗淨後 (A)直接放於低溫的冷凍庫中 (B)分別包裝放於冷凍庫中 (C)分別包裝放於室溫陰涼處，且愈早使用愈好 (D)分別包裝放於冷藏庫中。
18. （ ）有關魚類貯存，下列何者不正確？ (A)新鮮的魚應貯藏在
19. （ ）避免購買具有土味的淡水魚，其分辨方法可由 (A)魚鰓的黏膜細胞 (B)魚身 (C)魚鰭 (D)魚尾 所散發的味道得知。
20. （ ）下列何種細菌性中毒最易發生於禽肉類？ (A)沙門氏桿菌 (B)金黃色葡萄球菌 (C)肉毒桿菌 (D)腸炎弧菌 。
21. （ ）甘薯買回來不適宜貯藏的溫度為 (A)
22. （ ）下列何種食物的產量與季節的關係最小？ (A)蔬菜 (B)水果 (C)魚類 (D)豬肉 。
23. （ ）採購蔬果應先考慮之要項為 (A)生產季節與市場價格 (B)形狀與顏色 (C)冷凍品與冷藏品 (D)重量與品名 。
24. （ ）三槽式餐具洗滌方法，其第二槽必須有 (A)流動充足之自來水 (B)滿槽的自來水 (C)添加有消毒水之自來水 (D)添加清潔劑之洗滌水 。
25. （ ）假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？ (A)清蒸魚 (B)糖醋魚 (C)紅燒魚 (D)生魚片 。
26. （ ）餐廳發生火災時，應做的緊急措施為 (A)立刻大聲尖叫 (B)立刻讓客人結帳，再疏散客人 (C)立刻搭乘電梯，離開現場 (D)立刻按下警鈴，並疏散客人 。
27. （ ）冷凍食品應保存之溫度是在 (A)
28. （ ）盛菜時，頂端宜略呈 (A)三角形 (B)圓頂形 (C)平面形 (D)菱形 較為美觀。
29. （ ）依中餐烹調檢定標準，食物製備過程中，高污染度的生鮮材料必須採用下列何種方式？ (A)優先處理 (B)中間處理 (C)最後處理 (D)沒有規定 。
30. （ ）一般製造素肉(人造肉)的原料是 (A)玉米 (B)雞蛋 (C)黃豆 (D)生乳 。
31. （ ）台灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多？ (A)大腸桿菌 (B)腸炎弧菌 (C)金黃色葡萄球菌 (D)沙門氏菌 。
32. （ ）高密度聚丙烯塑膠砧板較適用於 (A)剁 (B)斬 (C)砍 (D)切 。
33. （ ）下面哪一種是新鮮的乳品特徵？ (A)倒入玻璃杯，即見分層沉澱 (B)搖動時產生多量泡沫 (C)濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀 (D)含有粒狀物 。
二、選擇題(食品安全衛生與營養共用規範)：(每個答案2分，共16分)
1.
（ ）餐飲業者如因衛生不良，違反食品良好衛生規範準則，經命其限期改正，屆期不改正，依違反食安法可處多少罰鍰？ (A)6~100萬 (B)6~1,500萬 (C)6~5,000萬 (D)6萬~2億元 。
2.
（ ）依照食品良好衛生規範準則，當油炸油品質有下列哪些情形者，應予以更新 (A)出現泡沫時 (B)總極性化合物超過25% (C)油炸超過1小時 (D)油炸豬肉後 。
3.
（ ）下列敘述的烹調方式，哪個是符合減鹽的原則 (A)使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料，增添料理風味 (B)使用醬油、醬油膏、番茄醬等醬料取代鹽的使用 (C)多飲用白開水降低鹹度 (D)採用醃、燻、醬、滷等方式，添增食物的香味
。
4.
（ ）台灣近年來，諾羅病毒造成食品中毒的原因食品常見為 (A)漢堡 (B)雞蛋 (C)生蠔 (D)罐頭食品 。
5.
（ ）關於102年修定公告的「全穀產品宣稱及標示原則」，下列敘述何者正確 (A)「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重量51%以上 (B)穀類包含：稻米、小麥、燕麥、玉米、小米、番薯、芋頭等 (C)如產品欲宣稱為全穀原料粉，則內容物（原料）須達90％為全穀，始可宣稱為全穀原料粉 (D)若整顆穀物經過破碎、粉碎、磨成細粉，或成片狀，但保有與原來穀物相同比例的內胚乳、胚芽和麩皮，亦不得稱為全穀類
。
6.
（ ）餐廳廚房設計時，廁所的位置至少需遠離廚房多遠才可 (A)
7.
（ ）關於衛生福利部公告之國民飲食指標，下列建議何者正確 (A)每日鈉的建議攝取量上限為
8.
（ ）下列何種肉類烹調法，不宜吃太多？ (A)燉煮肉類 (B)蒸烤肉類 (C)川燙肉類 (D)碳烤肉類 。
三、選擇題(職業安全衛生)：(每個答案2分，共4分)
1.
（ ）事業單位僱用勞工多少人以上者，應依勞動基準法規定訂立工作規則？ (A)200人 (B)100人 (C)50人 (D)30人 。
2.
（ ）消除靜電的有效方法為下列何者？ (A)隔離 (B)摩擦 (C)接地 (D)絕緣 。
四、選擇題(工作倫理與職業道德)：(每個答案2分，共6分)
1.
（ ）營業秘密可分為「技術機密」與「商業機密」，下列何者屬於「商業機密」？ (A)生產製程 (B)設計圖 (C)客戶名單 (D)產品配方 。
2.
（ ）公司員工甲意圖為自己或他人之不法利益，或對公司不滿而無故洩漏公司的營業秘密給乙公司，造成公司的財產或利益受損，是犯了刑法上之何種罪刑？ (A)竊盜罪 (B)侵占罪 (C)背信罪 (D)詐欺罪 。
3.
（ ）下列何者「並未」涉及蒐集、處理及利用個人資料？ (A)內政部警政署函請中央健康保險局提供失蹤人口之就醫時間及地點等個人資料 (B)學校要求學生於制服繡上姓名、學號 (C)金融機構運用所建置的客戶開戶資料行銷金融商品 (D)公司行號運用員工差勤系統之個人差勤資料，作為年終考核或抽查員工差勤之用
。
五、選擇題(環境保護)：(每個答案2分，共4分)
1.
（ ）下列何種生活小習慣的改變可減少細懸浮微粒(PM2.5)排放，共同為改善空氣品質盡一份心力？ (A)少吃燒烤食物 (B)使用吸塵器 (C)養成運動習慣 (D)每天喝500cc的水
。
2.
（ ）生活中經常使用的物品，下列何者含有破壞臭氧層的化學物質？ (A)噴霧劑 (B)免洗筷 (C)保麗龍 (D)寶特瓶 。
六、選擇題(節能減碳)：(每個答案2分，共4分)
1.
（ ）若發生瓦斯外洩之情形，下列處理方法何者錯誤？ (A)應先關閉瓦斯爐或熱水器等開關
(B)緩慢地打開門窗，讓瓦斯自然飄散 (C)開啟電風扇，加強空氣流動 (D)在漏氣止住前，應保持警戒，嚴禁煙火
。
2.
（ ）依能源局「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」，下列何場所未在其管制之範圍？ (A)旅館 (B)餐廳 (C)住家 (D)美容美髮店 。
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