高英高級工商職業學校
Kao Ying
Industrial Commercial Vocational High School
教師專業精進研究（專題製作）報告
專題名稱:養生食材-紅麴馬卡龍製作技術
老師姓名： 莫如齊 老師
科 別： 餐飲管理科
中 華 民 國 109 年 08 月
目錄
壹、摘要....................................................... 01
貳、研究動機....................................................... 02
一、研究動機.................................................. 02
二、研究目的.................................................. 02
三、預期成效.................................................. 02
四、文獻探討.................................................. 02
參、主題與課程之相關性或教學單元之說明....................................................... 05
肆、研究方法....................................................... 05
一、製作流程表.................................................. 05
二、研究方法.................................................. 06
三、實作使用器具.................................................. 06
四、實作使用材料.................................................. 07
五、實作實驗步驟.................................................. 08
伍、研究結果....................................................... 09
陸、討論....................................................... 09
一、市售馬卡龍及養生馬卡龍之差異性....................................................... 09
柒、結論....................................................... 09
捌、參考資料及其他....................................................... 10
壹、摘要
市面上常常能看到許多精緻的點心讓人忍不住垂延三尺，但在享受的過程又怕吃進過多的糖分及添加物，而影響了健康，像是市售的馬卡龍雖然外觀漂亮，但因內容物含有太多的糖及色素，十分的不健康，而且今年近年來食安問題頻傳，讓消費者人心惶惶，所以此研究製作的馬卡龍兼具了天然、營養及低熱量，讓大家吃得安心，吃得健康。馬卡龍在許多大飯店及咖啡廳都有販售，本研究若能利用產品的技術運用在教學上使學生增進知識技能已達未來的就業需求。
貳、研究動機
一、研究動機
市面上常常能看到許多精緻的點心讓人忍不住垂延三尺，但在享受的過程又怕吃進過多的糖分及添加物，而影響了健康，像是市售的馬卡龍雖然外觀漂亮，但因內容物含有太多的糖及色素，十分的不健康，而且今年近年來食安問題頻傳，讓消費者人心惶惶，所以此研究製作的馬卡龍兼具了天然，營養及低熱量，讓大家吃得安心，本研究會使用馬卡龍為主題的原因是因為馬卡龍顏色可愛、繽紛，最重要的是製作馬卡龍的技術層面有許多該注意的，而我們是講求健康、營養、天然所以不會使用色素，而選擇使用食材天然的顏色，我們加入了紅麴粉，這富含著可降血壓、降膽固醇、抗氧化的功效，枸杞則有降低血糖、抗脂肪肝作用，並能抗動脈粥樣硬化。為了讓想吃甜食的人亦可吸收其營養，所以我們將馬卡龍減糖且加上了健康的食材，軟硬度也是老人家能接受的，將那些平常人覺得馬卡龍很甜的觀念全部改掉，讓我們有個天然、營養又美味的馬卡龍安心食用。
二、研究目的
(一)了解國人對馬卡龍的認知。
(二)探討如何擴展養身食材馬卡龍的行銷通路及商業價值。
(三)比較傳統傳統馬卡龍及養身食材馬卡龍之差異性。
(四)提昇學生就業技能增進學習意願。
三、預期成效
(一)可提高養身馬卡龍的商品價值。
(二)了解目前馬卡龍市場發展趨勢並歸納行銷通路。
(三)啟發學生對於成品創新動機。
(四)增加學生學習意願並強化馬卡龍特殊技能。
四、文獻探討
(一)馬卡龍(Macaron)
馬卡龍歷史上曾是貴族專用的食物，是奢華的象徵。又稱為瑪卡龍、法式小圓餅、蛋白杏仁餅，是一種用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜製作，並夾有水果醬或奶油的法式甜點。口感豐富，外脆內柔，外觀五彩繽紛。而「馬卡龍」是使用西班牙語發音譯的結果。馬卡龍作為一種熟為人知的法式甜點，但實際上馬卡託是由義大利人發明的，剛傳到法國時，與如今的馬卡龍有很大的區別，只是單片沒有夾心。蛋白杏仁餅傳到法國後，特別是進入19世紀後，大批法國廚師競相製作這種甜品，單片漸漸變成夾心；同時，富有想像力的法國大廚們也嘗試加入不同的水果和果醬，甚至是咖啡、巧克力來創造五彩繽紛的顏色。就這樣，杏仁餅變成了今天的馬卡龍。馬卡龍層次感分明，外酥內軟。咬一口，首先嘗到的是很薄但酥脆的外殼，接著是又軟又綿密的內層。和奶油的質感不同，杏仁餅的韌勁將餡料撐起，又給軟膩的餡料增加了嚼勁。馬卡龍之所以日趨流行、招人喜歡，很重要一個原因就在於五彩繽紛，十分漂亮的外觀。但這些漂亮的外觀其實都是食用色素的功勞。也有人嘗試把各種天然粉末加到
(二)紅麴粉
1、紅麴
2、紅麴作用與好處：
(1)作為食用色素最早的用途是作為色素，如紅糟肉、紅露酒…等。最近10年則許多研究指出其保健功效。
(2)降血膽固醇紅麴的成份中最有名的是monacolin
K，是紅麴生長的一種產物，可降膽固醇。如果膽固醇偏高，可以吃紅麴的產品，來降膽固醇。
(3)降血壓有些紅麴會產生γ-胺基丁酸，也稱做GABA(佳保)，是一種可以降血壓的成分。紅麴菌其實也分為許多不同的種類，不同菌株特性不同，會產生不同產物，具有不同功效。而並不是所有的紅麴菌都能產生monacolin
K、ABA這2個成分，因為許多人同時有高膽固醇、高血壓，所以台大正在研究的紅麴菌株則可同時產生這2個成份，因此對很多人很有幫助。
(4)抗氧化、抗疲勞、治療老人癡呆..等功效。
(三)枸杞
1、枸杞
全身是寶，明李時珍《本草綱目》記載：“春采枸杞葉，名天精草；夏採花，名長生草；秋采子，名枸杞子；冬采根，名地骨皮”。枸杞的葉、花、根也是上等的美食補品。現代醫學研究表明，它含有胡蘿蔔素、甜菜堿、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C和鈣、磷、鐵等，具有增加白細胞活性、促進肝細胞新生的藥理作用，還可降血壓、降血糖、血脂。
2、六大養生功效
現代研究，枸杞子有降低血糖、抗脂肪肝作用，並能抗動脈粥樣硬化。另外，枸杞子亦為扶正固本，生精補髓、滋陰補腎、益氣安神、強身健體、延緩衰老之良藥，對慢性肝炎、中心性視網膜炎、視神經萎縮等療效顯著；對抗腫瘤、保肝、降壓、以及老年人器官衰退的老化疾病都有很強的改善作用。
(1)延緩衰老。枸杞子自古就是滋補養人的上品，有延衰抗老的功效，所以又名“卻老子”。枸杞中的維生素C含量比柳丁高，β-胡蘿蔔素含量比胡蘿蔔高，鐵含量比牛排還高。
(2)壯陽。枸杞所起到的壯陽功能令人喜出望外。
(3)美白養顏。對於女性而言，常吃枸杞還可以起到美白養顏的功效。
(4)養肝明目。枸杞性甘、平，歸肝腎經，具有滋補肝腎，養肝明目的功效，常與熟地、菊花、山藥、山萸肉等藥同用。
(5)補虛生精。枸杞全身都是寶，枸杞子能補虛生精，用來入藥或泡茶、泡酒、燉湯，如能經常飲用，便可強身健體。
(6)抑癌防癌。枸杞對體外癌細胞有明顯的抑制作用，可用於防止癌細胞的擴散和增強人體的免疫功能。
參、主題與課程之相關性或教學單元之說明
本研究經由所學的各式理論與實做課程，將其應用在專題研究中。利用飲料調製及餐飲安全與衛生的課程中，將研究過程與實驗結果撰寫成報告。
肆、研究方法
一、專題製作流程
紅麴馬卡龍製作技術 資料蒐集 了解 製作目的 研究馬卡龍製作技巧 了解 行銷通路 創造 商業價值 成品製作 成品討論 結論與建議
圖1專題製作架構圖
(資料來源：本研究整理)
二、研究方法
(一)文獻探討法
運用書籍及網路資源蒐集馬卡龍之相關資料,並更進
一步探討如何成功製作出具有特色之養身馬卡龍。
(二)SWOT分析
表4、SWOT分析表
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S優勢 |
W劣勢 |
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1.外觀可愛，吸引消費者。 2.作法簡易掌握技巧即可成功。 3.搭配特殊造型時能同時擁有視覺饗宴。 4.可將此創意產品融入課程。 5.激勵學生的學習意願。 |
1.價格稍微偏高。 2.針對馬卡龍的造型，想法需有創意、創新。 3.馬卡龍會因天氣或攪拌方式影響成功率，如無法掌握正確技巧容易失敗。 |
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O機會 |
T威脅 |
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1.可依照消費者需求，立體圖案客製化。 2.客製化可提高商品售價、增加利潤。 3.吸引各階層的消費族群。 |
1.販售的價格偏高，大部分客人為了省錢，會考慮其需求性。 2.因其主要成份還是糖份，多少還是會引起人們擔心。 3.製作馬卡龍會有失敗的可能性，增加成本。 |
(資料來源：本研究整理)
三、實作使用器具
(一)製作馬卡龍使用之器具
表5、紅麴馬卡龍使用器具
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手持式打蛋機 |
鋼盆 |
塑膠刮刀 |
擠花袋 |
擠花嘴 |
烤盤 |
(資料來源：本研究整理)
四、實作使用材料
(一) 紅麴馬卡龍使用材料
表6、紅麴馬卡龍使用材料
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砂糖 |
蛋白 |
杏仁粉 |
糖粉 |
紅麴粉 |
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枸杞 |
蛋黃 |
砂糖 |
低筋麵粉 |
鮮奶油 |
(資料來源：本研究整理)
(一)
紅麴馬卡龍實作配方表：
表7、紅麴馬卡龍熱量表
|
材料 |
重量 |
卡路里 |
材料 |
重量 |
卡路里 |
|
砂糖 |
69 |
227 |
枸杞 |
10 |
26 |
|
蛋白 |
69 |
41 |
蛋黃 |
40 |
31 |
|
杏仁粉 |
75 |
435 |
砂糖 |
30 |
120 |
|
糖粉 |
114 |
442 |
低筋麵粉 |
30 |
96 |
|
紅麴粉 |
8 |
0 |
鮮奶油 |
150 |
525 |
(資料來源：本研究整理)
五、實作實驗步驟
(一) 紅麴馬卡龍流程
表7、紅麴馬卡龍流程
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一 |
將蛋白打至初始發泡，倒入一半的砂糖，繼續打至濕性發泡後再倒入剩餘的砂糖，打至硬性發泡。 |
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二 |
將杏仁粉、糖粉、紅麴過篩，分兩次倒入蛋白霜中拌至呈流體狀。 |
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三 |
倒入擠花袋中，依序擠50硬幣大小在烤盤中 |
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四 |
擠好的麵糊放在室溫中乾燥30分鐘後，放入烤箱160℃/140℃烤12分鐘後取出。 |
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五 |
枸杞加入熱水泡10分鐘後取出切碎，把鮮奶油、砂糖、蛋黃、麵粉倒入攪拌均勻，過篩，小火煮至呈糊狀後，放入擠花袋中後冷藏備用。 |
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六 |
將烤好的外殼取兩個一樣大小的為一組，把作法五的內餡擠在中間作成夾心，放入冰箱冷藏1~2小時。 |
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七 |
冷藏過後，即可取出盛盤。 |
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(資料來源：本組自行整理)
伍、研究結果
本研究製作之紅麴馬卡龍製作方式與業界的差別在於糖份的比例大符減少，並以天然養身為取向，與一般使用色素相比更為健康，讓想吃又怕胖的人可以放心的大快朵頤。在學習方面除了讓學生了解馬卡龍的技巧，亦可提升學生學習意願。
陸、討論
一、傳統馬卡龍及紅麴馬卡龍之差異性。
(一)、傳統馬卡龍
傳統馬卡龍大部份皆以色素與香料為主，並含有大比例的糖份，常期食用易對身體造成負擔。
(二)、紅麴馬卡龍
紅麴馬卡龍以天然及養身的食材，及改良降低其甜份，給愛吃馬卡龍的人常吃亦可保養身體。
柒、結論
市售的馬卡龍與紅麴馬卡龍在兩者相較下，難易度亦在五顆星的難度，主要在於配方的比例與製作的手法，掌握住較細微的關鍵後，成功率也大符提升，當熟悉基本的原型馬卡龍後，不論是外型或口味都可以讓學生發揮創意與想像力，製作出獨一無二的馬卡龍，使學生能從樂趣中學習。
捌、參考文獻
一、書籍資料
鄭清松(2015)。食尚馬卡龍。膳書房。
熊谷裕子(2014)。真的很簡單！第一次就烤出漂亮馬卡龍：表面光滑，口感爽脆，色彩繽紛，還有蕾絲裙邊！瑞昇。
本橋雅人(2018)。馬卡龍MACARON：一職人的手藝&職人的味道。邦聯文化。
二、網路資料
馬卡龍的歷史
下載時間2020/08/19 http://stumail.nutn.edu.tw/s10582013/JimmyMacaron-page2.html
紅麴粉的功效
下載時間2020/08/19
https://formulawave.com/red-yeast-rice-benefits-side-effects/
枸杞6大養生功效
下載時間2020/08/19
https://health.udn.com/health/story/6036/2209415
